Préparé le jour même de l'achat, il se conservera 24 heures au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Il est le plus souvent préparé par le tripier qui le fend dans le sens de la longueur, l'ouvre et le débarasse des caillots de sanget des grosses artères. Pour le débarasser de ses fibres dures et des caillots de sang qu'il pourrait encore contenir, il suffit de le laisser dégorger une heure dans un récipient d'eau froide.

Le coeur se congéle, en tranches, aprés avoir été nettoyé et essuyé. Pour plus de facilité il convient d'étaler les tranches, espacées les unes des autres, sur un plateau et de les laisser durcir, recouvertes d'un papier d'aluminium, 6 heures au congélateur. Il ne reste plus alors qu'à les envelopper individuellement dans un film transparent et les glisser dans un sac-congélation.
Elles se conservent ainsi 4 à 5 mois. Leur cuisson peut être conduite directement à la poêle ou au grill, mais il est préférable de les laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur.