Comme tous les produits tripiers, les rognons doivent être consommés très frais. A l’achat ils doivent être bien fermes et présenter une belle couleur uniforme. S’ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de leur fraîcheur.
Il faut prévoir 150 à 200 g par personne ou encore un rognon de veau pour deux et deux rognons d’agneau par personne.

A l’achat ils doivent être bien fermes et présenter une belle couleur uniforme. S’ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de leur fraîcheur.
Il faut prévoir 150 à 200 g par personne ou encore un rognon de veau pour deux et deux rognons d’agneau par personne.