Mets à base d'estomac de ruminants boeuf, mouton et veau. Le mot tripe désigne aussi le boyau d'un animal de boucherie. Le gras double est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des quatres compartiments de l'estomac des bovins. Il est cuit sans être cuisiné. S'il est échaudé, mis en pain et précuit à l'eau. Sans préparation ni cuisson complémentaire, il esntre dans différentes recettes dont les plus connues sont servies sur les tables lyonnaises. Et, contrairement à ce qui à souvent été écrit, le gras double n'est pas doublement gras, bien au contraire! Etymologiquement, gras double signifie partie épaisse de la panse, puique gras vient du latin crassus: gros épais et double est ici l'adjectif substantif pris au sens de panse. Economique, il permet de réaliser des plats rapides et simples comme le gras double aux oignons. Le boeuf blanc est une appellation due à la blancheur ivoire qui apparait sur la panse du boeuf lorsqu'elle est débarassée de ses muqueuses intérieures. On différencie ainsi le boeuf blanc du gras double.C'est à partir du boeuf blanc que l'on confectionne les tripes. Il n'est utilisé que par les professionnels, tripiers, bouchers ou cuisiniers

Mets à base d'estomac de ruminants boeuf, mouton et veau. Le mot «tripe» désigne aussi le boyau d'un animal de boucherie. Les tripes sont pochées, puis sautées ou frites. Elles sont aussi blanchies puis braisées. Les tripes sont souvent accompagnées de pommes de terre. Le plus commun des apprêts est celui des tripes à la mode de Caen.