D'aucun ont froncé les sourcils les sourcils quand ils ont lu ce titre. Cette appellation qui régala nos grands-pères et nos parents disparait peu à peu des étals des tripiers. Eux mêmes sont de moins en moins nombreux, et la dernière vague de craintes dues à la vache folle a fini de tuer une profession chancelante.

Pourtant les bons tripiers existent encore, mais ils doivent pour vivre faire de la boucherie générale. Tripier c'est un métier, et celui qui n'a pas reluqué devant leurs etals ne connait rien de la vraie cuisine. Les abats par bien des côtés sont des produits sains qui apportent à l'organisme des vitamines, peu de graiise et des éléments essentiels de la bonne nutrition. La fressure, c'est un ensemble d'abats qui doivent être préparés d'une certaine façon à la mode d'hier mais tout aussi délicieux aujourd'hui. Nous allons au cours de cette revue des viandes et des abats vous montrer, ce qu'ils sont et ce qu'on peut en faire.