L’entrecôte et la côte de boeuf sont à conseiller aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses. Même si l’entrecôte est un peu grasse, ne pas la faire dégraisser. Mieux vaut la faire cuire avec son gras et laisser celui-ci sur le bord de l’assiette. " La viande a le goût de son gras " plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première. L’entrecôte seconde, plus persillée, est moins présentable mais tout aussi bonne. Demander de préférence une tranche épaisse, jusqu’à 2 cm : la viande n’en sera que meilleure et gardera une bonne tenue à la cuisson. Compter 180 à 200 g par personne.

La côte de bœuf doit être taillée bien épaisse : entre 4 et 8 cm. Plus elle est volumineuse, plus elle est savoureuse. Elle régale 4 personnes ou plus. Désossée par le boucher, juste ficelée, elle fait un excellent rôti.

Comment choisir
A l'achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu'un ‘steak' ou un 'rôti’, on demandera de l'araignée ou du rumsteck ; plutôt qu'un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu'un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau...

Les morceaux à griller ou à rôtir sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l'animal. La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l'intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée petit muscle sur le dos, côte, entrecôte, gîte à la noix arrière de la cuisse, hampe diaphragme, onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.

Les morceaux ‘à braiser’, ‘à pot-au-feu’ ou 'à hacher’ sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l'animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.

Dans le cas des braisés, elle se fait à l'étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l'eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.

- Morceaux à braiser : ragoût, bourguignon ... , collier, gîte jarret, tendron sous le collier, joue.
- Morceaux à bouillir pot-au-feu jumeau épaule, macreuse dessous d'épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d'emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d'utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d'utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l'origine et la race de l'animal Charolais, Normand, Limousin.