La viande a des atouts considérables dans la santé, mais toutes les viandes ne sont pas identiques. En cas de risque cardio-vasculaire hypertension, diabète, excès de cholestérol, on veillera à servir le poisson 2 à 3 fois par semaine, la volaille (sans la peau) une à deux fois, à préférer les viandes blanches aux viandes rouges, à limiter les charcuteries sauf jambon et produits les plus maigres, à éviter les abats, riches en cholestérol.

Une alimentation correctement équilibrée doit apporter tous les jours un plat de protéines animales:
- 100 à 120 g de viande ou équivalent, en alternance (voir équivalences)
- un plat par jour suffit, mais on peut aussi répartir la ration sur deux repas, dans le cas notamment d'un repas rapide à midi ou dans les circonstances où il est préférable de morceler les apports alimentaires (convalescence, manque d'appétit, personnes âgées). Ce qui ne veut pas dire multiplier par deux la ration.
Les personnes âgées qui ne consomment pas suffisamment de produits animaux (difficultés économiques, difficultés de mastication, méconnaissance de leurs besoins) sont exposées à une malnutrition entraînant fonte musculaire, fatigue et diminution de la résistance aux infections.
Les déséquilibres alimentaires de ceux qui se réclament d'une alimentation végétalienne (refus de consommer tout ce qui touche de près ou de loin à l'animal), entraînent des déficiences en acides aminés indispensables, en fer et en vitamine B 12.
La saveur des viandes de boucherie, leur texture, leur tendreté dépendent de la qualité de l'animal, de son âge, de la race, du temps de maturation après l'abattage (7 jours environ en chambre froide), de la catégorie des morceaux utilisés, du type de cuisson pratiquée et de la recette suivie. Mais quel que soit le morceau choisi, la valeur alimentaire est sensiblement la même.
MIEUX CONNAÎTRE LE BŒUF
La viande de boeuf provient d'animaux différents: boeuf à proprement parler, mais surtout vaches de réforme, animaux de reproduction et laitières à la retraite, ou encore jeunes bovins mâles non castrés sacrifiés dès qu'ils ont atteint un poids suffisant (généralement au bout de 2 ans).
De première qualité, la viande se reconnaît à sa couleur rouge vif, à son grain lisse et fin, à sa chair légèrement persillée, à la couleur de sa graisse extérieure blanc-crème.
De seconde qualité, la viande est plus sombre et la graisse plus jaune. Labels et macarons certifient l'origine et la qualité des animaux.
Qu'y a-t-il dans le boeuf ?
La viande de boeuf est une des meilleures sources en fer (3 à 4 mg/100 g), particulièrement bien utilisable et efficace.
Elle est également une très bonne source en zinc.
La teneur en protéines se situe entre 24 et 30 g pour 100 g de viande cuite.
Quant à la teneur en lipides, elle tient essentiellement au choix du morceau et varie de 3,5 g/100 g à 20 g/100 g. Ce ne sont pas forcément les morceaux à griller qui sont les moins gras:
- rumsteck 3,5 g/100 g
- tranche à rôtir 3,5 g
- faux-filet 6 g
- entrecôte 12 g,
et ni les morceaux à braiser et à bouillir qui sont les plus gras:
- jarret à pot-au -feu, joue 4,5 g
- collier à bourguignon 8,5 g
- plats de côtes à pot-au-feu 19 g.
La teneur en cholestérol se situe autour de 70 mg/100 g.