La bavette, qu'elle soit d'aloyau ou de flanchet, est destinée à être grillée ou poêlée. Ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur en font un excellent bifteck.

La bavette, qu'elle soit d'aloyau ou de flanchet, est destinée à être grillée ou poêlée. Ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur en font un excellent bifteck un peu ferme mais très goûteux. Compter 150 g par personne.
La bavette à pot-au-feu est vendue dégraissée, mais c'est une viande un peu grassouillette qui est excellente dans un pot-au-feu. Le boucher la ficelle, seule ou avec les autres viandes du pot-au-feu, pour éviter qu'elle ne se défasse à la cuisson. Il faut, pour un pot-au-feu, compter 200 g de viande sans os par personne.
Comment choisir
A l'achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu'un ‘steak' ou un 'rôti’, on demandera de l'araignée ou du rumsteck ; plutôt qu'un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu'un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau...
Les morceaux 'à griller’ ou à rôtir’ sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l'animal.
La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l'intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée (petit muscle sur le dos), côte, entrecôte, gîte à la noix (arrière de la cuisse), hampe (diaphragme), onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.
Les morceaux ‘à braiser’, ‘à pot-au-feu’ ou 'à hacher’ sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l'animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l'étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l'eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
- Morceaux à braiser : (ragoût, bourguignon ... ), collier, gîte (jarret), tendron (sous le collier), joue.
- Morceaux à bouillir (pot-au-feu) jumeau (épaule), macreuse (dessous d'épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d'emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d'utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d'utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l'origine et la race de l'animal (Charolais, Normand, Limousin...)