Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premiéres côtes sont dites découvertes.

Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d'une légére couche de graisse. Les deux derniéres côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu.
Aujourd'hui on ne fait plus guère de distinction, chez le boucher, entre ces différentes appellations.
Le plat-de-côtes découvert est formé des cinq côtes qui se trouvent sous l'épaule. Epaule qu'il faut lever avant de découvrir ces côtes, d'où leur nom.
Le plat-de-côtes couvert est constitué des huit autres côtes de la cage thoracique qui sont, comme leur nom l'indique, couvertes de muscles assez épais, à fibres longues, et entrelardés.
Le plat-de-côtes est une viande savoureuse parce qu'elle est située prés des os.
Appellations régionales : le plat-de-côtes est appelé raccource à Cambrai, raccourçure à Lille et à Douai, aiguillette ferrée à Bordeaux, côtes d'épilion à Montreuil-sur-Mer.
Anecdote : l'Académie Française nous laisse le choix entre " le " plat-de-côtes ou " la " plate-côte !