Le Coeur se choisit ferme, humide et d'un beau rouge vif. Il est préparé par le tripier, c'est à dire fendu dans le sens de la longueur, ouvert puis débarrassé des caillots de sang, des fibres dures et des grosses artéres.
Il faut prévoir 125 à 150 g par personne, soit un coeur de boeuf pour les très grandes familles, un coeur de veau pour deux ou trois personnes, ou bien un coeur de mouton ou d'agneau pour les célibataires.
Selon la recette choisie, le coeur s'achéte entier ou en tranches.

Il est préparé par le tripier, c'est à dire fendu dans le sens de la longueur, ouvert puis débarrassé des caillots de sang, des fibres dures et des grosses artéres.
Il faut prévoir 125 à 150 g par personne, soit un coeur de boeuf pour les très grandes familles, un coeur de veau pour deux ou trois personnes, ou bien un coeur de mouton ou d'agneau pour les célibataires.
Selon la recette choisie, le coeur s'achéte entier ou en tranches.