brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.

Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.