Substance molle très riche en gras, que l'on trouve au centre des os. Le plus souvent pochée et taillée en lamelles, elle accompagne le boeuf grillé, les cardons et les omelettes.

Substance molle très riche en gras, que l'on trouve au centre des os. Le plus souvent pochée et taillée en lamelles, elle accompagne le boeuf grillé, les cardons et les omelettes; elle ajoute également saveur aux fonds et aux soupes, sert à préparer des sauces pour la viande et le poisson et accompagne le pot au feu. La moelle s'achète au poids ou surgelée.