Rapides, les grillades et les poêlées donnent une viande saine et savoureuse. C’est la cuisson la plus répandue. Pourtant rien de moins évident que de griller une viande, de réussir un barbecue, surtout si c’est pour cuire de la viande rouge.

Il faut une source de chaleur puissante et des grilles épaisses qui absorbent bien la chaleur. Pour le barbecue: préparez le feu à l’avance afin d’avoir des braises très rouges. Choisissez des viandes un peu épaisses, pour mieux contrôler la cuisson: toujours difficile de griller un morceau tranché fin, surtout si on le veut saignant.
Lorsque le morceau est très épais, le saisir sur le grill et terminer la cuisson au four : cela évitera que la "croûte" ne brûle. Cassez les noix de graisse des viandes persillées, comme l’entrecôte, entre le pouce et l’index avant la cuisson. Huilez légèrement les deux côtés du morceau puis assaisonner.