Les cuissons à la marmite et en cocotte ayant, ces derniers temps, retrouvé leurs lettres de noblesse,nous pensons que l'aiguillette baronne est un très bon morceau à braiser si elle est assez persillée. Pour la cuire en boeuf mode, il faut la faire larder par le boucher pour qu'elle soit plus moelleuse. Si elle est destinée à une cuisson au four, en rosbif, elle peut être laissée dans sa forme, légèrement épluchée de ses aponévroses par le boucher et non ficelée ou encore épluchée et bardée d'une barde de boeuf, toujours meilleure qu'une barde de porc. Pour un rôti ou un plat braisé, il faut compter 200g par personne. Les biftecks, de 150 à 180 g, se taillent plutôt dans la pointe de l'aiguillette.
A l'achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu'un ‘steak' ou un 'rôti’, on demandera de l'araignée ou du rumsteck ; plutôt qu'un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu'un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau...

Les morceaux à griller ou à rôtir sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l'animal. La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l'intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée petit muscle sur le dos, côte, entrecôte, gîte à la noix arrière de la cuisse, hampe diaphragme, onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.
Les morceaux ‘à braiser’, à pot-au-feu ou à hacher sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l'animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l'étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l'eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
-Morceaux à braiser: ragoût, bourguignon ... , collier, gîte jarret, tendron sous le collier, joue.
- Morceaux à bouillir, pot-au-feu jumeau, épaule, macreuse, dessous d'épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue. Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d'emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d'utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d'utilisation. Peuvent également être apposés des certificats précisant l'origine et la race de l'animal Charolais, Normand, Limousin ...