On faisait une grosse consommation de produits tripiers au moyen âge, bien que leur commerce fut alors strictement réglementé. Selon le registre de la taille six familles seulement ont en 1297 le privilège de les acheter aux bouchers en gros qui gardaient le monopole des produits tripiers rouges et des tripes de veau, de les faire cuire la nuit dans leur "boticle" quartier de la place au veau actuellement le quai de gesvres, pour les céder ensuite à des femmes qui les revendaient au coin des rues dans de grandes bassines en cuivre.

Au début du XVIII° siècle, le "bataillon des cuiseurs de tripes" devint si important, environ une vingtaine, qu'une ordonnance de police, en date du 23 Mars 1738, fit fermer boutique à huit d'entre eux. Ce n'est qu'en 1782, par lettres patentes, que les bouchers devront céder aux tripiers les produits tripiers rouges, du boeuf et de l'agneau.

A la fin du XVIII°, huit cuiseurs de tripes et une vingtaine de marchandes tripières en gros officient place du châtelet, à Paris. Mais en 1791, le 17 mars, toutes les corporations vont être supprimées. Le métier devenant libre, il va falloir que naissent les organisations professionnelles, à la fois pour les réglementer et pour défendre leurs droits.

On désigne sous le nom d'abats les parties accessoires des animaux de boucherie, notamment la cervelle, le coeur, le foie, la fraise, le gras-double, les tripes, la tête, la langue, les ris et les rognons, qui tous peuvent s'accommoder de façons savoureuses et variées. Les visiteurs se devaient, par politesse envers leur hôte de rapporter à ce dernier les cornes et les pieds de l'animal, mais surtout la langue, le morceau le plus délicat, réservé le plus souvent aux dames.