Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin, très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.

Le foie est une des glandes de l’appareil digestif. Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination "foie de génisse". Il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente. Très fin, de saveur délicate extrêmement tendre, ce dernier est très recherché. La restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.