Langue de boeuf est la moins chère, mais la moins fine. Celle de mouton ou d'agneau est fine et savoureuse. Son poids moyen est de 100 grammes. Celle de veau est la plus chère. Elle est par ailleurs excellente. Son poids moyen est de 250 grammes.

Le coeur de boeuf est très ferme. Il exige une longue cuisson. Son poids moyen est de 250 grammes. Le coeur de veau est le plus tendre. Son poids moyen est de 200 grammes. Celui de mouton a un goût assez fort. Son poids moyen est de 150 grammes. Le coeur de porc est lui aussi d'un goût assez fort. Son poids moyen est de 200 grammes.

Le foie de boeuf à un goût médiocre. Celui de génisse est assez fin, le mouton aussi. Le veau est cher, mais excellent. Le porc est assez bon.

Les ris de mouton sont assez assez bons. Ceux de porc peuvent avoir un goût assez prononcé. Les ris de veau sont les plus fins et sont souvent délicieux.

Les produits tripiers rouges sont les produits vendus tels quels, crus et n'ayant subi que les parages indispensables. Ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, la rate,les poumons, le coeur, la langue, le museau, et les joues ou de couleur blanches comme la cervelle et les animelles.

Les produits tripiers blancs sont produits tripiers, l'estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau que le tripier échaude et blanchit, voir même fait demi-cuire ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite au consommateur de fastidieuses préparations ou de très longues cuissons.