La qualité d'une tradition vient souvent de sa culture dans le temps. Un produit qui a traversé l'histoire et les âges est toujours fabuleux. Plus près de nous, en France un document rapporte qu'en 1397, un vaisseau chargé de Thons, de Sardines et d'Anchois salés, part en direction du Levant.

Louis XI, en 1466, exempte certaines populations de paiement de la gabelle "pour faire grandes salures de poissons". Les même gestes qu'il y a deux mille ans. Manufacture d'anchois... ainsi se nomme l'outil de transformation. Et de ce fait, il n'existe pas de machine, même la plus sophistiquée, qui puisse remplacer le savoir-faire et la dextérité manuelle pour la préparation de l'anchois. La façon de travailler l'anchois, du salage au filetage, se perd dans la nuit des temps. La maturation en fûts dans le sel prend de longs mois et nécéssite des soins quotidiens. A La Monégasque, les ouvrières remplissent un à un, boîtes et bocaux... Leur "tour de main" est unique pour disposer les filets en rangées concentriques ou les rouler autour des câpres.

Louis XI devait aimer les anchois... Le salage du poisson et notamment des anchois était déjà couramment pratiqué dans l'Antiquité par les Phéniciens et les Grecs.