Le caviar a toujours été considéré comme la denrée de luxe par excellence.

Avec un goût très fin et un arôme subtil, le caviar est le nom donné aux oeufs d'esturgeon salés.

Ce poisson se trouve en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga et l'Oural.

L'origine du nom est sujet à controverse : certains pensent qu'il vient du turc, khâviar, d'autres du tatare, d'autres encore supposent que le mot provient de Kafa, un port de Crimée.

Le caviar est apprécié depuis des siècles et l'on retrouve sa trace à travers l'histoire et la littérature de bien des pays.

Les deux plus grands exportateurs de caviar sont la Russie et l'Iran.

Il existe différentes catégories de caviar:
- le béluga, un caviar à gros grains d'une couleur allant du gris foncé au gris clair.
- L'osciètre, variant du brun, au doré.
- Le sevruga, aux grains plus petits et au goût très fin, particulièrement apprécié des connaisseurs.

Le poisson est abattu, saigné et ouvert. La recupération des oeufs est manuelle.

On enlève les deux gonades ou poches ovariennes contenant les oeufs de l'esturgeon.

Le poids des oeufs d'un poisson représente 10 % de son poids net. Leurs tailles varient de 2,4 à 3 mm.

Leurs couleurs varient selon les poissons et va du brun au doré en passant par le gris clair.

Il faut ensuite effectuer le tamisage. Les oeufs sont tamisés, rinçés, égouttés.

Puis viendra l'opération salage qui s'éffectue toujours au sel sec.

La quantité de sel est fonction de la maturité des oeufs. Viendra ensuite l'égouttage.

Le salage va provoquer une perte d'excès d'eau car le sel en pénétrant dans l'oeuf provoque cette réaction.

Puis, ce sera l'empotage. A ce moment le caviar est goutté, classé et mis en boîte sous vide et une à une.

Un numéro de lot est attribué à chacune des boîtes.

Le Caviar frais se présente en boîtes de 30 g à 1 kg.

Il est à déguster sans modération. Les caviars en france se positionnent parmi les caviars haut de gamme, leurs couleurs vont du brun au noir.

Leurs saveurs sont trés parfumées avec une tonalité de noisette prononcée.

Le caviar a une date limite de consommation une DLC de 6 mois en date de fabrication, sa température de conservation optimale est comprise entre 0 et 4°C.