L'alevin d'anguille est une très jeune anguille dont les chefs en ont fait un mets recherché. Il remonte les cours d'eau pour grandir, parti auparavant de la Mer des Sargasses, au large de la Floride. Il ne mesure que 8 cm de long environ.

L'anguille adulte se présente comme un long poisson à nageoire dorsale allongée et rejoignant la nageoire anale. Elle n'a pas de nageoires ventrales, ses pectorales sont réduites.

La femelle adulte mesure en moyenne 1,20 m et peut atteindre 1,50 m contre seulement 0,50 à 0,60 m pour le mâle. L'anguille habite les eaux douces fleuves, mares, étangs, etc. D'une activité plutôt nocturne, elle passe la journée cachée sous une pierre. A l'occasion, elle sort de l'eau pour ramper dans l'herbe.

La respiration cutanée est, chez elle, plus importante que la respiration branchiale. Son régime est à peu près omnivore. Elle dévore les animaux vivants ou morts qu'elle peut trouver.

Le temps que les anguilles passent en eau douce est variable. Il est de 5 à 8 ans pour les mâles, de 10 à 12 ans pour les femelles. Parvenues à cet âge, les anguilles changent d'aspect. Leur tête devient pointue, leur couleur, normalement gris jaunâtre ou vert bronze, devient argentée, tandis que leurs yeux grossissent. Surtout, les glandes génitales se sont, chez les deux sexes, considérablement développées et occupent presque toute la cavité viscérale.

Les anguilles commencent alors à descendre les fleuves d'Europe. Cette migration, qui se situe à l'automne, les conduit à la mer. Elles traversent l'océan Atlantique pour atteindre, à plus de 5 000 km des côtes européennes, la mer des Sargasses, au large des Bermudes.

Cette mer est ainsi nommée en raison des algues ou sargasses qui l'encombrent. C'est là, à plusieurs centaines de mètres de profondeur, que s'effectue leur ponte. Des œufs sortent de minuscules larves transparentes, en forme de feuilles, les leptocéphales. A leur naissance, elles ne mesurent que 7 mm.

Charriées par le Gulf Stream, ces larves, par centaines de millions, gagnent les eaux continentales voyage d'un an environ pour l'espèce américaine, de deux ans et demi à trois ans pour l'espèce européenne.

Au bout de trois ans, elles atteignent 5 à 7 cm de longueur. Elles se métamorphosent alors en civelles ou pibales, à l'allure d'anguilles miniatures qui se rassemblent dans les estuaires des fleuves. Tandis que les mâles restent en général assez près des côtes, en eaux saumâtres, les femelles remontent les cours d'eau, gagnent les ruisseaux, les fossés, les étangs, progressant, s'il le faut, à travers l'herbe humide.

Telle est, dans ses grandes lignes, la migration des anguilles d'Europe. Cette migration ne fut pas élucidée facilement.