Si au pays des pêcheurs le Bar est roi, il l'est aussi au pays des gastronomes. Sa robe argentée et ses larges écailles brillantes illuminent les étals, sa chair fine et goûteuse enchante nos papilles.

Le Bar jouit d'une prestigieuse réputation, sa renommée en fait une espèce très recherchée. Un poisson noble de la famille des Percichthyidae, ordre des Perciformes,
le bar est représenté par deux espèces proches l’une de l’autre, le bar commun Dicentrarchusabrax et le bar tâcheté Dicentrarchus punctatus. Espèce côtière présente en Atlantique Nord Est, de la Norvège au Maroc, en Méditerranée et en Mer Noire, il se retrouve sous le nom de "Loup" sur les côtes méditerranéennes et "Loubine" sur les côtes atlantiques.

Le bar commun se reconnaît à son corps fusiforme, ses deux nageoires dorsales séparées et ses opercules protégeant ses branchies. De couleur argentée, il possède de larges écailles brillantes, mesure communément de 40 à 70 cm mais peut exceptionnellement atteindre les 100 cm.

Le bar tacheté, comme son nom l’indique, présente de nombreuses tâches noires sur le corps. On ne le trouve qu’assez rarement sur nos côtes. Le bar vit dans les rochers ou près des plages de sable à vagues déferlantes où il recherche les eaux riches en oxygène.

Toutefois, il lui arrive de pénétrer dans les estuaires ou de fréquenter les étangs saumâtres. Il se déplace en bancs dès la fin de sa vie larvaire, mais les bancs ne vivent pas tous au même niveau, les plus jeunes restant plutôt à la surface de l’eau alors que les plus grands sont dans les profondeurs. Eurytherme, le bar supporte des variations de température pouvant aller de 2 à 32°, euryhalin, il peut subir de grandes variations de salinité.

Les périodes de ponte changent en fonction du milieu : De décembre à mars en Méditerranée, de février à mai dans le golfe de Gascogne et de mai à juin en Irlande. Les frayères sont en général situées dans les anfractuosités des rochers, à moins de 10 mètres de profondeur. A la sortie des étangs, sur le littoral méditerranéen, des concentrations apparaissent dès la première lune suivant le 1er novembre. Elles s’en vont pondre en pleine mer. Après la ponte, vers février, les bars se regroupent et regagnent les étangs, c’est le phénomène de "repasse".

Très jeune, le bar se nourrit de tout petits crustacés, lorsqu’il atteint 20 cm, il mange des crevettes et des crabes. Devenu adulte il absorbera surtout des poissons sardines, anchois, sprats, harengs, tacauds, mais mollusques et céphalopodes viendront sans problème agrémenter ses menus. Vorace, le bar mange indifféremment le jour ou la nuit, ce qui lui a probablement valu son nom de loup dans certaines régions.

La légende dit que les Romains achetaient le bar à prix d’or, surtout quand il était de grande taille. Aujourd’hui, il a gardé sa réputation de poisson noble et pour l’acheter dans les meilleures conditions, mieux vaut attendre la pleine saison, février ou mars.