Le Bar, s'il est bar de pêche, pris au chalut, à la senne, à la palangre ou à la ligne, il a chassé pour se nourrir dans les eaux fraîches, entre la déferlante et le rocher.

La teneur de sa chair est en conséquence faible en lipides moins de 3 % et en énergie moins de 100 Kilo calories pour 100 grammes, riche en revanche en protéines près de 20 %.

Tout au long de sa croissance qui peut durer jusqu’à six ans pour atteindre 1 Kg en Atlantique, le bar de de pêche, sauvage et tonique, s’est nourrit d’eau iodée, d’algues microscopiques, de petits crustacés, céphalopodes et poissons. Il y a puisé oxygène, minéraux, oligo-éléments et vitamines. Ce sont tous ces éléments de haute qualité nutritionnelle que le consommateur retrouve dans le bar.

Pour les préserver, la préparation et la cuisson sont de la plus grande importance. Il est essentiel de cuire le poisson avec sa peau et ses écailles, barrière naturelle.

S’il est d’aquaculture, il faut savoir que la teneur de sa chair en lipides autour de 10 %, même si elle reste en deçà de celle de la plupart des viandes, est néanmoins supérieure à celle du poisson sauvage.

Les éleveurs en sont conscients. C’est la raison pour laquelle Aquanord, à Gravelines dans le Nord, le numéro Un des producteurs de bars d’élevage en France soit 1 200 tonnes par an, mène depuis 1995 une démarche de certification.