Celles-ci sont souvent frites ou fricassées, à l’huile, au beurre ou ébouillantées et servies avec un peu de beurre cru, voire de beurre persillé.

Hélas certains restaurants les servent aussi avec une sauce souvent très épicée qui ne permet plus d’apprécier la subtilité du goût.

Elle ne doit pas être cuisinée avant 3 ou 4 jours. Elle peut-être frite à la poêle, en matelote, en ragoût, elle demande une cuisson douce, et assez longue de 25 à 30 minutes. Je préfère la dépiauter et évidemment la tronçonner avant cuisson.

En dessous de 55 centimètres, elle peut être poêlée, frite, mise en matelote. Au-dessus de cette taille elle est généralement plus grasse et plus dure aussi, nous lui réserverons donc des préparations plus drastiques : Matelote, ragoût, ou même court-bouillon. Un détail d'importance, j'épiaule toujours l'anguille et ce pour deux raisons principales : Elle est ainsi plus facile à cuire, on constate facilement le degré de cuisson, et c'est tout bonnement meilleur !

Comment l'épiauler, c'est à dire ôter la peau. Tout simplement avec un vulgaire Opinel, inciser la peau juste derrrière la tête, soulever légèrement la peau et à l'aide d'un chiffon quelconque saisir la peau décollée et tirer avec force et continuité jusqu'à la queue. Pour les plus grosses j'utilise, ma ficelle à dépouiller les lapins pour les pendre et rendre ainsi l'opération moins astreignante.