Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu'au dernier momentn vos plats y gagneront en saveur.

A la vapeur : de 5 à 6 mn. Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.

Au four : de 10 à 15 mn à 180°C ou thermostat 4, à 200°C pour les petits poissons ou thermostat 6.; Ce n'est pas parce qu'elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. Car la plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater.

Il est indispensable donc de mettre de l'eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d'huile, des échalottes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus.

Et n'oubliez pas d'arroser régulièrement votre poisson, surtout s'il est maigre! Vous pouvez aussi le recouvrir d'une épaisse couche de légumes ou l'envelopper de feuilles de laitue ou de choux.

Pocher : de 6 à 8 mn. Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l'eau salée, un court-bouillon ou un fumet préparé avec les arrêtes et la tête.

Griller : de 3 à 4 mn de chaque côté;
Le grill, soit une plaque ou au barbecue, est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson.

En papillotte : de 8 à 10 mn:
La cuisson en papillotte est très facile a réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Pour les réaliser, disposez sur une feuille d'aluminium une garniture de petits légumes aromatiques comme le fenouil, les échalotes ou bien les carottes, et, au dessus de poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d'huile d'olive. Enfin refermez votre papillotte. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.

Meunière et à l'anglaise :
De 7 à 10 minutes. La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine. La cuisson à l'anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et au poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain.

Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d'utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer.

Braiser : 10 mn.
On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge, c'est le principe de la matelote, ou encore au fumet de poisson. Les échanges arômatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d'accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme: congre, anguille.

Frire : de 6 à 8 mn:
La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l'extérieur des poissons sans en cuire l'intérieur.