Son nom scientifique est le Salvelinus fontinalis et fait parti des Salmonidés. Le saumon a une véritable histoire. Son cycle de vie ne durera que six ans pour ceux ou celles qui iront au bout. Trois ans pour devenir adulte et entreprendre un grand voyage autour du monde. Ils ou elles prendront leur bâton de compagon pour quitter la rivière qui les aura vu naitre et ils ou elles partiront découvrir le monde, et affronter les dangers de la faune marine.

Puis, les femelles reviendront sur les bords de leurs rivières natales pour rencontrer un compagnon. Ce dernier séduira une compagne et l'ensemensera, puis elle partira sous sa protection pondre des oeufs qui seront enfouis dans le sable pour éclorent au printemps d'après. C'est le monde que la nature a fait, il est allucinant de précision, mais la qualité de leurs chairs est si délicieuse que d'un seul coeur nous les gastronomes nous leurs disons un grand merci.

La morphologie générale du saumon de fontaine rappelle celle de la truite. La bouche est largement fendue, le maxillaire dépassant le bord postérieur de l'oeil. L'extrémité de la nageoire caudale est peu échancrée. Sa coloration est souvent très vive, surtout en période de reproduction. Le dos et les flancs sont vert-bleuté, ils présentent des taches vermiculées pâles. Sur les flancs on remarque la présence de taches rouges entourées d'un halo clair caractéristique. Le ventre est rose plus ou moins prononcé. Le bord antérieur des nageoires pectorales, pelviennes et anales est souligné par un liseré blanc. Elle dépasse rarement 40 cm.

Le saumon de fontaine est originaire du continent nord américain, il a été introduit en France au siècle dernier en même temps que la truite arc-en-ciel. La première introduction d'alevins en eau libre semble avoir eu lieu en 1904 dans la région de Grenoble (Anonyme, 1907). Gensoul (1908) le signal en Saône et Loire. Espèce d'eau fraîche et pure, de nombreuses introductions échouèrent (Roule, 1931) ainsi par exemple dans la Seine où 10.000 alevins ont été déversés sans succès en 1907 et 1908 (Gerdili et Lefebvre, 1910). Des introductions ont eu lieu de 1930 à 1934 dans les cours d'eau pyrénéens (Chimits, 1955).