SAUMON SAUVAGE - HISTOIRE
Son nom scientifique est le Salvelinus fontinalis et fait parti des Salmonidés. Le saumon a une véritable histoire. Son cycle de vie ne durera que six ans pour ceux ou celles qui iront au bout. Trois ans pour devenir adulte et entreprendre un grand voyage autour du monde. Ils ou elles prendront leur bâton de compagon pour quitter la rivière qui les aura vu naitre et ils ou elles partiront découvrir le monde, et affronter les dangers de la faune marine.
Puis, les femelles reviendront sur les bords de leurs rivières natales pour rencontrer un compagnon. Ce dernier séduira une compagne et l'ensemensera, puis elle partira sous sa protection pondre des oeufs qui seront enfouis dans le sable pour éclorent au printemps d'après. C'est le monde que la nature a fait, il est allucinant de précision, mais la qualité de leurs chairs est si délicieuse que d'un seul coeur nous les gastronomes nous leurs disons un grand merci.
La morphologie générale du saumon de fontaine rappelle celle de la truite. La bouche est largement fendue, le maxillaire dépassant le bord postérieur de l'oeil. L'extrémité de la nageoire caudale est peu échancrée. Sa coloration est souvent très vive, surtout en période de reproduction. Le dos et les flancs sont vert-bleuté, ils présentent des taches vermiculées pâles. Sur les flancs on remarque la présence de taches rouges entourées d'un halo clair caractéristique. Le ventre est rose plus ou moins prononcé. Le bord antérieur des nageoires pectorales, pelviennes et anales est souligné par un liseré blanc. Elle dépasse rarement 40 cm.
Le saumon de fontaine est originaire du continent nord américain, il a été introduit en France au siècle dernier en même temps que la truite arc-en-ciel. La première introduction d'alevins en eau libre semble avoir eu lieu en 1904 dans la région de Grenoble (Anonyme, 1907). Gensoul (1908) le signal en Saône et Loire. Espèce d'eau fraîche et pure, de nombreuses introductions échouèrent (Roule, 1931) ainsi par exemple dans la Seine où 10.000 alevins ont été déversés sans succès en 1907 et 1908 (Gerdili et Lefebvre, 1910). Des introductions ont eu lieu de 1930 à 1934 dans les cours d'eau pyrénéens (Chimits, 1955).
SAUMON SAUVAGE - SAVOIR ACHETER
Le saumon n'est pas le même partout. Il faut savoir faire ses choix entre un saumon d'élevage et un saumon sauvage. Entre un saumon de l'atlantique, du pacifique, d'écosse, de norvège, de loire, ou des gaves qui descendent de la montagne.
Le saumon n'a pas la vie de tout le monde. Il va naitre dans un ruisseau de montagne souvent près de la source, et sous forme d'alevins puis de petits bébés saumon il va partir à la conquête du globe en essayant de survivre aux prédateurs.
Les origines de naissance des saumons sont différentes mais peu importe dans quel sens ils le feront, mais ils le feront leur tour du monde. Leurs voyages va durer trois ans, pour revenir pondre sur les lieux de leur naissance, retrouver le nid où leur mère à mis bas avant de mourir.
Durant leur périple ils seront victimes d'agressions multiples et ceux qui en reviendront devront jusqu'au bout lutter pour arriver sur les lieux de ponte. Durant leur périple les hommes vont essayer de les pêcher, et, en fonction des lieux de prise ils seront plus ou moins consommable. Un saumon avant de traverser les océans va s'engraisser pour mieux nager, mieux flotter, pour mieux se protéger des courant froid qui descendent du pôle nord et qu' ils savent croiser un jour. Au contraire dans les mers chaudes leur chaire sera plus détendue, moins bonne, et ils seront énormes. C'est la période où ils traverseront le pacifique sud. La chaire du saumon n'aime pas les mers chaudes.
Plus tard il regagnera les régions tempérées et froides qu'ils affectionnent et là ils redeviendront eux mêmes avec une chaire ferme et gouteuse. Les appellations sont donc très importantes et directement liées à la qualité du poisson que vous achèterez. Le saumon de fontaine est donc celui qui remonte la rivière vers ses lieux de retraite.
On ne pêche pas un saumon qui descend vers la mer, il est trop petit mais quand il revient c'est autre chose et sa chaire est appréciée des connaisseurs par contre il n'est pas bon marché. Je ne parle pas ici du saumon d'élevage qui ne présente aucun intérets gustatifs aussi les ai - je séparé pour bien bien marquer la différence que j'en fait. L'un est poisson l'autre n'est qu'une pâle copie , même et surtout quand il est bagué.
SAUMON SAUVAGE - MICRO-ONDES
Cuire dans un récipient en verre. Le verre à une transparence totale aux ondes de cuisson et reste froid. Elles vont donc toutes dans la matière à cuire, et la cuisson est beaucoup plus rapide.
La cuisson du poisson au micro-ondes est une vraie réussite. Un plat en terre absorberait les ondes la cuisson serait plus longue et le récipient brûlant en fin de cuisson.
Si au contraire on souhaite faire une cuisson type tajine le plat en terre convient parfaitement et même mieux. Couvrir le plat pendant la cuisson.
SAUMON SAUVAGE - IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Accompagner le saumon est un chose facile il se marie avec tout. Les légumes à feuilles seront mon choix préféré. La chlorophile contenue dans la verdure mélangée au goût de noisette cuite du beurre risolé donne un mariage idyllique et parfait à un tel point qu'il n'y aura plus qu'a y revenir.
Choisir des légumes jeunes et justes coupées. Le riz aura mes faveurs également, mais un riz complet ou un riz noir parfaitement digeste à l'amidon maitrisé. Les tians d'aubergines, tomates et courgettes avec quelques oignons fondus me semblent des compagnons dignes du voyage. Vous pourrez donner leur chance au risotto que s'ils sont crémeux bien entendu. Vous retrouverez la trace de ces légumes dans les recettes que nous vous proposons.
Le saumon se marie avec une multitude de produits naturels. Personnellement j'adore les préparer avec des légumes à feuilles vertes. Tombée d'épinards frais en branches. Jeunes tétragones justes ramassées. Chrisalys de mer ou haricots de mer, ou pousse pierres. Je les fait à la poële dans un beurre fondu en tombée cuit en quelques minutes assaisonnées à la fleur de sel. J'aime aussi avec des tagliatelles "al denté" aromatisées à l'huile de noix ou au beurre d'échiré.
Avec de gros macaroni au lard. Plus simplement, avec de petites pommes de terre rattes ou cousines cuites à la vapeur,coupées en tranches d'un cm d'épaisseur et revenues dans le beurre, avec du lard fumé, une gousse d'ail non épluchée et du persil grossièrement haché le tout assaisonné à la mignonette et à la fleur de sel de vendée. C'est aussi très bon avec gratin de salsifis ou de scorsonères vieux légumes en racines délicieux beaucoup trop oubliés à mon goût.
SAUMON SAUVAGE - ASTUCES ET RESTES
Nous savons que le saumon laisse très peu de restes mais si cela vous arrivait,il serait simple de les réutiliser. Il faut un petit peu de bon sens, quelques idées, il faut parfois oser, mais le bon goût et le sens de la cuisine feront le reste. Ne négligez pas les herbes qui peuvent vous apportez des solutions à tous les problèmes. Elles peuvent comme une baguette magique vous changer l'esprit et la teneur d'un plat.
Les restes peuvent être utilisés de différentes facons. Si le saumon n'est pas entièrement consommé ilsuffira d'écraser sa chair avec la pointe de la fourcette on y ajoutera un peu d'aneth émincé de la crème fraiche citronée et on l'assaisonnera avec du poivre au moulin. Il faudra mettre le tout dans un moule, le garder au froid dans un réfrigérateur et vous aurez un nouveau plat pour votre prochain repas. Servir avec une crème d'échalote à la ciboulette. Mélanger de la crème fraiche avec un peu de citon, rajouter des échalotes émincées au couteau, mélanger le tout saler et poivrer. Accompagner de pain grillé.
Prendre un mesclin : feuille de roquette, et feuilles de salades diver-ses, les assaisonner avec une petite vinaigrette relevée. Emiétter les restes de saumon cuit, rajouter quelques morceaux de lard et des croûtons ailés et le tour est joué.
SAUMON SAUVAGE - CUISINE TRADITIONNELLE
Bien cuisiner le saumon sauvage.
Photo: C'est presque la fin du voyage et les couples se forment.
Faciles et variés
Le poisson se prête à une multitude de préparations. Et un même poisson peut, pour une même présentation, être cuit de plusieurs façons.
Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu'au dernier moment. Vos plats y gagneront en saveur.
Voici 9 modes de cuisson, tous plus savoureux et faciles les uns que les autres. Mais attention, le temps de cuisson est très important. Il est donné ici à titre indicatif pour une darne de lieu de 200g :
A la vapeur : 5 ? 6 mn
Au four : 10 ? 15 mn
Au micro-ondes : 1 ? 2,5 mn
Pocher : 6 ? 8 mn
Griller : 3 ? 4 mn de chaque côté
En papillotte : 8 ? 10 mn
Meunière et à l'anglaise : 7 ? 10 mn
Braiser : 10 mn
Frire : 6 ? 8 mn
A la vapeur : 5 ? 6 mn
Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.
Au four : 10 ? 15 mn
Ce n'est pas parce qu'elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. Car la plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater.
Il est indispensable donc de mettre de l'eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d'huile, des échalottes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus. Et n'oubliez pas d'arroser régulièrement votre poisson, surtout s'il est maigre!
Vous pouvez aussi le recouvrir d'une épaisse couche de légumes ou l'envelopper de feuilles (laitue, chou...).
Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C (thermostat 4), à 200°C pour les petits poissons (thermostat 6).
Au micro-ondes : 1 ? 2,5 mn
Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l'épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme.
Les temps de cuisson :
- Filets minces (moins de 1 cm) : 1 minute
- Filets normaux (2 cm) : 2 minutes
- Filets épais (3 cm) : 2,5 minutes
Pocher : 6 ? 8 mn
Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l'eau salée, un court-bouillon ou un fumet (préparé avec les arrêtes et la tête). Le liquide peut être au départ froid : il y a alors échange maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide qui pourra ainsi devenir un base de sauce. Il peut aussi être chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle. Attention le liquide ne doit pas bouillir.
Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme : le saumon, la truite, la sole, le turbot...
Griller : 3 ? 4 mn de chaque côté
Le grill (plaque ou barbecue) est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson. Il faut donc bien régler la distance entre la source de chaleur et celui-ci. Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire. N'écaillez pas le poisson, il n'en sera que plus moëlleux.
Et pour empêcher au poisson d'attacher au grill, on aura tout intérêt de les huiler avant cuisson.
En papillotte : 8 ? 10 mn
La cuisson en papillotte est très facile a réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Pour les réaliser, disposez sur une feuille d'aluminium une garniture de petits légumes aromatiques (fenouil, échalottes, carottes) et, au dessus, le poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d'huile d'olive. Enfin refermez votre papillotte. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.
Meunière et à l'anglaise : 7 ? 10 mn
La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine.
La cuisson à l'anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et au poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain.
Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d'utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer.
Braiser : 10 mn
On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge - c'est le principe de la matelote -, ou encore au fumet de poisson. Les échanges arômatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d'accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme : congre, anguille...
Frire : 6 ? 8 mn
La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l'extérieur des poissons sans en cuire l'intérieur.
Un conseil : enrobez vos poissons avant de les frire (les passer dans du lait, puis dans la farine). Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.
SAUMON SAUVAGE - VERTUS
Photo: Regard d'un saumon sur notre monde.
Les vertus du saumon sont décrites ici avec beaucoup de détails. Le cycle de vie de ce beau poisson est passionnant. Si vertu il doit y avoir , il me semble que celle qui domine c'est d'abord la fidélité. Naitre, partir, pour revenir à ses bases pour assurer la mission supprême donner la vie pour que l'espèce continue d'exister. Le saumon à un sens exacerbé de l'orientation. Quel humain serait capable d'assurer la même chose, sans carte, sans indications dans des endroits où il va passer pour la premire fois et ou il ne reviendra jamais.Enfin quel combat pour remonter les rivières jusqu'à leur source, lutter contre tous les dangers, tous les excès, et comme pour les récompenser le dernier voyage ou ils rencontreront leurs mâles qui les attendent guider par je ne sais quel sens et qui savent que demain elles seront là. C'est le mystère de la gestation animale, comme celui des abeilles et de la gelee royale, comme celui des anguilles et la mer des Sargasses que l'homme voudrait bien décrypter, c'est enfin celui de la procéssion des homards sur des milliers de kilomètres tout au fond du pacifique. Mystère que dame nature garde avec jalousie et que l'homme malgré toute sa science n'a pu encore approché.
Cycle d'un saumon de l'atlantique:
Un saumon femelle pond environ 1800 oeufs par kilogramme de poids (800 oeufs par livre). Ainsi, une femelle de 4,5 kg déposera quelque 8000 oeufs dans le nid. En tenant compte de la mortalité naturelle et de la prédation, autant en rivière qu'en mer, seulement 4 saumons adultes issus des 8000 oeufs initiaux reviendront dans leur rivière après un séjour dans l'océan.
Par exemple, pour une femelle de 4, 5 kg :
'ufs de 5 mm : 8000;
alevins vésiculés de 2 à 3 cm et alevins 3 à 9 cm : 500;
tacons 9 à 15 cm : 300 1ère année et 120 2e année;
saumoneaux de 15 à 20 cm : 50;
4 géniteurs de retour pour la fraie, dont seulement 2 pourront être récoltés.
La croissance du saumon:
De l'éclosion des oeufs jusqu'au retour des adultes dans la frayère, de multiples dangers guettent les saumons. Même si la rivière présente des micro-habitats propices à leur croissance durant les premières années, le taux de survie reste infime.
Les oeufs pondus à l'automne passent tout l'hiver enfouis dans le gravier, oxygénés par l'eau qui s'y écoule en permanence.
Cependant, en plus des prédateurs, plusieurs dangers guettent les oeufs : les champignons, l'étouffement sous des sédiments fins colmatant le gravier, la destruction par le gel ou le décapage du fond par les glaces.
L'éclosion a lieu en avril. Les ALEVINS s'enfouissent alors un peu plus profondément dans le gravier, ce qui leur évite d'être emportés par un éventuel décapage lors de la débâcle printanière. Ils y demeurent 5 à 6 semaines, se nourrissant du contenu de leur sac vitellin. Fin mai, début juin, les alevins émergent du gravier et commencent à s'alimenter de petites larves d'insectes. Ils fréquentent les endroits où la rivière est peu profonde et le courant faible. Plusieurs sont alors victimes de prédation.
À la fin du premier été, les alevins mesurent environ 5 cm et prennent alors le nom de TACONS. Exigeant plus de nourriture, ils se tiennent dans des secteurs d'eau vive où les larves d'insectes dérivent au fil du courant. Les tacons sont bien adaptés à ce milieu. Leurs nageoires sont très développées, ce qui leur permet de se maintenir au fond en attente d'une proie. Ils se font de plus en plus territoriaux à mesure que la saison avance. Ceux qui n'auront pas été victimes de prédateurs, tel le martin-pêcheur, passeront l'hiver enfouis sous des gros cailloux.
Après 2 ou 3 ans en rivière, les tacons mesurent environ 15 cm et s'apprêtent à partir en mer. Leur livrée devient argentée, presque identique à celle des adultes. C'est aussi à cette étape que les SAUMONEAUX mémorisent l'odeur de leur rivière.
Après une crue printanière, ils dévalent la rivière et entreprennent leur migration vers la mer. Ce déplacement les mènera à Terre-Neuve, au Labrador et même jusqu'aux côtes du Groenland.
En mer, le taux de croissance des SAUMONS ATLANTIQUES augmente considérablement. Après seulement un an, les saumons peuvent atteindre 60 cm. Mais ce nouvel habitat comporte aussi des dangers : prédateurs (cormorans, morues, etc.), problèmes d'adaptation à l'eau très froide, maladie, pêche commerciale et prises accidentelles réduisent fortement la population.
Après 1 à 3 ans en mer, l'instinct des saumons les poussent à retourner vers leur rivière d'origine, où ils iront se reproduire. Les courants marins, des mécanismes obscurs (astres, champ magnétique) et enfin, l'odeur de leur rivière originelle les guident.
Tout au long de la migration, des saumons sont victimes des filets de pêche, de la prédation, de la maladie et des prises illégales. Plusieurs autres sont capturés par les pêcheurs sportifs.
Dès leur entrée en rivière, les saumons atlantiques cessent de s'alimenter. Ils sont très affaiblis par ce jeûne et les activités de reproduction. Mais, contrairement au saumon du Pacifique, ils ne meurent pas après la fraie et peuvent venir se reproduire plus d'une fois. Après la fraie, ces SAUMONS NOIRS se réfugient souvent au fond d'une fosse et ne dévalent la rivière qu'après les crues du printemps suivant.
Les étapes de reproduction du saumon:
Après avoir passé de 1 à 3 ans en haute mer, les saumons reviennent dans leur rivière natale. Ils arborent une couleur argentée qui va s'assombrir durant l'été. Ils cessent alors de se nourrir et cherchent à remonter leur rivière jusqu'à l'endroit où ils sont nés.
Vers la mi-octobre, les saumons s'apprêtent à quitter les fosses de la rivière pour se diriger vers les frayères. Ils y retrouveront une eau peu profonde, un courant plus rapide et un fond parsemé de gravier. Puis, un bon matin, la température de l'eau s'abaisse vers les 6 ºC. Les saumons commencent alors l'exploration des frayères.
Les couples se forment progressivement et il est alors facile de distinguer les mâles, leur mâchoire inférieure étant garnie d'un imposant crochet pointé vers le haut. Tandis que les femelles repèrent les lieux propices à la ponte, seuls les mâles les plus agressifs réussiront à défendre continuellement leur territoire autour de chacune d'elles.
Les autres mâles tenteront inlassablement de s'approcher des femelles. Ils s'exposeront alors à de vives poursuites de la part des mâles dominants. À l'occasion, on peut même observer des contacts brutaux. Les saumons qui ont passé une seule année en mer, les madeleineaux, sont plus petits et presque invariablement des mâles.
A l'endroit qu'elle a choisi, une femelle creusera plus d'un nid de 10 à 20 cm de profondeur. D'un mouvement vif, contorsionné et rapide de sa queue, elle soulève le gravier qui est ainsi lavé par le courant. Dans la frayère, vous pouvez reconnaître ces regroupements de nids à la couleur jaune pâle du gravier.
Au moment de frayer, mâle et femelle se placent côte à côte. Le mâle tremble de tout son corps, se tend et ouvre très grand sa gueule. La femelle, stimulée, en fait autant. Les tremblements s'estompent, la femelle pond ses oeufs et le mâle les féconde en laissant sa laitance s'échapper. Très souvent, d'autres mâles adultes et de jeunes saumons précoces n'ayant pas séjourné en mer, les tacons, se joignent au couple afin de participer à la reproduction.
Après avoir déposé une partie de ses oeufs, la femelle doit se dépêcher de les recouvrir de gravier. D'autres poissons, comme l'omble de fontaine, se précipitent pour les dévorer. Elle répétera ce rituel jusqu'à ce que tous ses oeufs soient pondus. Une femelle de 10 lb (4,5 kg) pondra près de huit mille oeufs (800 oeufs/lb). Sur ces 8000 oeufs, 4 géniteurs survivront et reviendront frayer.
La fraie terminée, les saumons peuvent redescendre à la mer. Certains auront l'occasion de venir frayer une ou deux fois. Et tôt au printemps, l'éclosion commence...
