Le saumon n'est pas le même partout. Il faut savoir faire ses choix entre un saumon d'élevage et un saumon sauvage. Entre un saumon de l'atlantique, du pacifique, d'écosse, de norvège, de loire, ou des gaves qui descendent de la montagne.

Le saumon n'a pas la vie de tout le monde. Il va naitre dans un ruisseau de montagne souvent près de la source, et sous forme d'alevins puis de petits bébés saumon il va partir à la conquête du globe en essayant de survivre aux prédateurs.

Les origines de naissance des saumons sont différentes mais peu importe dans quel sens ils le feront, mais ils le feront leur tour du monde. Leurs voyages va durer trois ans, pour revenir pondre sur les lieux de leur naissance, retrouver le nid où leur mère à mis bas avant de mourir.

Durant leur périple ils seront victimes d'agressions multiples et ceux qui en reviendront devront jusqu'au bout lutter pour arriver sur les lieux de ponte. Durant leur périple les hommes vont essayer de les pêcher, et, en fonction des lieux de prise ils seront plus ou moins consommable. Un saumon avant de traverser les océans va s'engraisser pour mieux nager, mieux flotter, pour mieux se protéger des courant froid qui descendent du pôle nord et qu' ils savent croiser un jour. Au contraire dans les mers chaudes leur chaire sera plus détendue, moins bonne, et ils seront énormes. C'est la période où ils traverseront le pacifique sud. La chaire du saumon n'aime pas les mers chaudes.

Plus tard il regagnera les régions tempérées et froides qu'ils affectionnent et là ils redeviendront eux mêmes avec une chaire ferme et gouteuse. Les appellations sont donc très importantes et directement liées à la qualité du poisson que vous achèterez. Le saumon de fontaine est donc celui qui remonte la rivière vers ses lieux de retraite.

On ne pêche pas un saumon qui descend vers la mer, il est trop petit mais quand il revient c'est autre chose et sa chaire est appréciée des connaisseurs par contre il n'est pas bon marché. Je ne parle pas ici du saumon d'élevage qui ne présente aucun intérets gustatifs aussi les ai - je séparé pour bien bien marquer la différence que j'en fait. L'un est poisson l'autre n'est qu'une pâle copie , même et surtout quand il est bagué.