Bien cuisiner le saumon sauvage.

Photo: C'est presque la fin du voyage et les couples se forment.

Faciles et variés
Le poisson se prête à une multitude de préparations. Et un même poisson peut, pour une même présentation, être cuit de plusieurs façons.
Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu'au dernier moment. Vos plats y gagneront en saveur.

Voici 9 modes de cuisson, tous plus savoureux et faciles les uns que les autres. Mais attention, le temps de cuisson est très important. Il est donné ici à titre indicatif pour une darne de lieu de 200g :
A la vapeur : 5 – 6 mn
Au four : 10 – 15 mn
Au micro-ondes : 1 – 2,5 mn
Pocher : 6 – 8 mn
Griller : 3 – 4 mn de chaque côté
En papillotte : 8 – 10 mn
Meunière et à l'anglaise : 7 – 10 mn
Braiser : 10 mn
Frire : 6 – 8 mn

A la vapeur : 5 – 6 mn
Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.

Au four : 10 – 15 mn
Ce n'est pas parce qu'elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. Car la plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater.
Il est indispensable donc de mettre de l'eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d'huile, des échalottes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus. Et n'oubliez pas d'arroser régulièrement votre poisson, surtout s'il est maigre!
Vous pouvez aussi le recouvrir d'une épaisse couche de légumes ou l'envelopper de feuilles (laitue, chou...).
Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C (thermostat 4), à 200°C pour les petits poissons (thermostat 6).


Au micro-ondes : 1 – 2,5 mn
Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l'épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme.
Les temps de cuisson :
- Filets minces (moins de 1 cm) : 1 minute
- Filets normaux (2 cm) : 2 minutes
- Filets épais (3 cm) : 2,5 minutes


Pocher : 6 – 8 mn
Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l'eau salée, un court-bouillon ou un fumet (préparé avec les arrêtes et la tête). Le liquide peut être au départ froid : il y a alors échange maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide qui pourra ainsi devenir un base de sauce. Il peut aussi être chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle. Attention le liquide ne doit pas bouillir.
Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme : le saumon, la truite, la sole, le turbot...


Griller : 3 – 4 mn de chaque côté
Le grill (plaque ou barbecue) est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson. Il faut donc bien régler la distance entre la source de chaleur et celui-ci. Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire. N'écaillez pas le poisson, il n'en sera que plus moëlleux.
Et pour empêcher au poisson d'attacher au grill, on aura tout intérêt de les huiler avant cuisson.


En papillotte : 8 – 10 mn
La cuisson en papillotte est très facile a réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Pour les réaliser, disposez sur une feuille d'aluminium une garniture de petits légumes aromatiques (fenouil, échalottes, carottes) et, au dessus, le poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d'huile d'olive. Enfin refermez votre papillotte. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.


Meunière et à l'anglaise : 7 – 10 mn
La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine.
La cuisson à l'anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et au poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain.
Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d'utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer.


Braiser : 10 mn
On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge - c'est le principe de la matelote -, ou encore au fumet de poisson. Les échanges arômatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d'accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme : congre, anguille...


Frire : 6 – 8 mn
La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l'extérieur des poissons sans en cuire l'intérieur.
Un conseil : enrobez vos poissons avant de les frire (les passer dans du lait, puis dans la farine). Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.