Tant que les hommes pêcheront les coquilles chères à la route de Compostelle, tant qu'un mets de choix, restera comparable à une volupté d'anges, la coquille aura quelque chose de divin. Elle forcera le respect des connaisseurs à condition, qu'elle soit dégustée fraîche.

Ragoût de coquilles :
Faire un roux blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100 ml de gewurztraminer, une cuillerée à café de cognac, un demi-sachet de court-bouillon en poudre ou, faites le vous même. Cuire l’ensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte, bouillonnement léger.
Faire cuire des pommes de terre à l’eau et, si l’on a du temps, quelques gnocchi, pâte à choux salée, faire des boudins de 2,5cm de long et les pocher.
Ajouter 10 moules par coquille que l’on aura fait ouvrir préalablement et dont on aura filtré le jus, ajouter à la sauce. 10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles, et éventuellement les corails et non coraux, coupées en deux dans le sens de l’épaisseur. Ajouter également quelques palourdes blanches; fausses palourdes, qui donnaient un petit rien de plus et qui flatteront le palais.

Une variante : Faire cette recette avec des pétoncles à raison d'un kilo de pétoncles frais par personnes.

Brochettes de coquilles Saint-Jacques
Cette recette s’accommode très bien de coquilles St-Jacques sans corail. Si l’on doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne pas oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit au réfrigérateur en égouttant bien ensuite. Enfiler, sur des aiguilles à brochette, un rond de carotte ce qui permet de tenir le reste et restitue de l’humidité durant la cuisson, une noix de St-Jacques, un bout de saumon frais, 1 quart de tomate, une carotte et l’on recommence, terminer par un rond de carotte. Les temps de cuisson sont aléatoires, suivant que l’on utilise un four électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la braise. Chaleur tournante : entre 3 et 4 minutes sur thermostat 8. Braise entre 4 et 5 minutes. Peut être accompagnée d'une sauce au beurre blanc, une homardine ou une hollandaise.

Coquilles Saint-Jacques fraîches poêlées
Ingrédients :
- 4 coquilles fraîches par personne
- Crème épaisse
- Beurre baratté salé
- Persil
- Riz ou pommes de terre

Ouvrir au couteau et nettoyer les coquilles.
Séparer les barbes, les corails, les noix. Passer les barbes au mini-mixer. Dans une poêle bien chaude contenant un peu de beurre salé mélanger un peu de persil frisé haché et les barbes, laisser cuire environ 6/7 minutes en remuant fréquemment. Rajouter un morceau de beurre.

Piquer les corails, et couper en deux les noix (escaloper autrement dit). Les poivrer très légèrement (poivre gris). Passer au beurre une minute de chaque côté, puis les corails, 30 s de chaque côté. Réduire le feu sur moyen. Napper de crème fraîche épaisse. Remuer légèrement.

Servir sur des assiettes préalablement chauffées (je les accompagne souvent de riz cuit à l'eau, ou de pommes vapeur servies en rondelles)