Ouvrez le bal : des demoiselles bien sûr!

Décortiquer une crevette, c'est lui ôter sa carapace. Quand la crevette est entière, une façon de procéder consiste à prendre la tête d'une main et le corps de l'autre, puis à tirer pour que la tête s'arrache en entraînant la carapace. On enlève ensuite les parties qui n'auraient pas suivi.

Décortiquer une crevette, c'est lui ôter sa carapace. Quand la crevette est entière, une façon de procéder consiste à prendre la tête d'une main et le corps de l'autre, puis à tirer pour que la tête s'arrache en entraînant la carapace. On enlève ensuite les parties qui n'auraient pas suivi. Avec une crevette sans tête, on peut entailler la carapace avec des ciseaux avant de la décortiquer ou simplement la décortiquer telle quelle. Une crevette décongelée est moins facile à décortiquer, il vaut mieux le faire quand la crevette est encore légèrement congelée. Un kilo de crevettes ne donne que 500 g de chair cuite car une crevette entière, crue et non décortiquée subit 50% de perte: 25% causée par la cuisson, 25% par les parties enlevées. La carapace donne un excellent bouillon qui peut servir pour cuire les crevettes. Pour le préparer, recouvrir les carapaces d'eau bouillante et les faire mijoter une dizaine de minutes, puis filtrer le liquide avant d'y plonger les crevettes. Les carapaces non cuites peuvent aussi être moulues puis incorporées à du beurre, qu'elles aromatisent agréablement. Les crevettes peuvent être consommées lorsqu'elles contiennent encore leur intestin, une veine foncée située sur son dos. Plusieurs personnes préfèrent cependant les crevettes déveinées; certaines crevettes sont vendues ainsi. Faire une petite incision parallèle à la veine sur la chair avec la pointe d'un couteau puis retirer l'intestin. Le corps des crevettes se recourbe à la cuisson. Éviter de trop les cuire car elles deviennent alors dures et sèches. Les crevettes décortiquées ou non sont très souvent cuites à l'eau ou au court-bouillon. L'eau peut être de l'eau de mer ou de l'eau douce salée soit, 30 ml de sel par litre. Le court-bouillon peut consister simplement en de l'eau salée agrémentée d'une rondelle de citron et d'un peu de thym, tout comme il peut varier selon le goût et l'inspiration du moment. Amener le liquide choisi à ébullition, ajouter les crevettes, amener de nouveau à ébullition, réduire l'intensité, et laisser mijoter de 3 à 5 min s'il s'agit de petites crevettes fraîches. Le temps de cuisson des crevettes plus grosses ou non dégelées est plus long. Pour vérifier si la cuisson est à point, passer une crevette sous l'eau froide, puis y goûter. Une fois la cuisson terminée, égoutter les crevettes immédiatement, puis les passer sous l'eau froide afin d'arrêter la cuisson et de conserver la saveur.