C'est un beau bouquet

Crevettes grises: un millésime exceptionnel. Septembre, le grand mois du débarquement des crevettes grises en mer du Nord. Cette année, la pêche s'est annoncée particulièrement fructueuse, une véritable aubaine au moment de passer à la caisse. Quand on parle de ces petites bêtes, on pense nécessairement "crevettes grises" et, tout particulièrement,... grises d'Ostende. Les amateurs reconnaissent leur saveur les yeux fermés, plus marquée que celle des crevettes roses; ils estiment l'éclat de leur corset et tâtent de la croustillance de leurs ébats dans les mannes d'osier. La véritable crevette grise vous met tous les sens dessus dessous. Elle n'est pas épluchée d'avance. Elle se mange à même le papier gras, avec un pistolet beurré, une Rodenbach ou dans son habit de croquette et de persil frit. En réalité, on trouve actuellement deux sortes de crevettes grises sur le marché:

Les premières débarquent en Hollande et à Zeebrugge et sont destinées à l'industrie. Elles constituent la plus grosse part de marché. Bouillies dans de l'eau de mer pure, à même le bateau, elles seront triées à terre, selon les normes européennes en vigueur (c'est le tri Euro). Les bateaux en question, qui sillonnent la mer durant deux trois jours maximum, ne peuvent rapporter chacun que 3.000 kilos de crevettes grises par semaine. Cette quantité a été définie (pour des raisons économiques, afin d'éviter la chute des prix) au cours de négociations trilatérales menées conjointement par le Danemark, la Hollande et l'Allemagne... qui ont demandé à la Belgique de bien vouloir suivre leurs normes.
* Les secondes sont le fruit de la pêche des crevettiers d'Ostende. Ici, c'est le coeur de l'artisan qui parle: la plupart des pêcheurs partent vers 18 h et reviennent à terre vers 6 heures du matin. Les crevettes sont aussitôt mises en vente dans les minques, au plus tard dix heures après avoir été capturées. Entre-temps, elles ont été lavées, puis bouillies sur le pont, dans de l'eau de mer additionnée de sel encore, avant d'être refroidies au vent léger, l'une à côté de l'autre...
Ici déjà, se marque toute la différence: les "gros" crevettiers, dont la récolte sera destinée principalement à l'industrie (crevettes préemballées ou devant servir à certaines préparations), eux, mêlent leurs crevettes à une poudre destinée à les conserver le plus longtemps possible. Pourquoi? Parce qu'elles doivent encore accomplir un sacré bout de voyage avant d'atterrir dans nos assiettes.

Les crevettes sont épluchées... au Maroc!
Pendant que les petits bateaux rentrent au port avec leur précieuse cargaison et accostent près des restaurants qui ont l'habitude de la leur acheter, les crevettes des industriels, elles, sont acheminées vers l'aéroport la plupart sont achetées par les Hollandais! afin de parvenir au Maroc, où elles seront épluchées... à la main. Cinq jours plus tard, elles reviennent chez nous pour approvisionner les rayons poissons de nos supermarchés. Tandis que les crevettes d'Ostende seront épluchées par de petits groupes de femmes, dont la dextérité est bien connue, les crevettes grises envoyées au Maroc subissent un autre sort. Ici, on est au Maroc sans vraiment y être. En fait, il s'agit d'une île, située à quelques encablures du continent africain, de telle sorte que les crevettes ne seront pas taxées pour cause de "changement de continent". Ici donc, disions-nous, 800 "petites mains" enfin, 1.600 décortiquent la crevette à longueur d'année. Une main-d'oeuvre vraisemblablement payée bon marché sinon, cela ferait longtemps que l'on éplucherait les crevettes chez nous!), qui doit répondre à des conditions d'hygiène et de santé irréprochables. Les éplucheurs marocains doivent, par exemple, prendre une douche sur leur lieu de travail, avant de commencer. Et l'air de l'atelier est conditionné à 10o maximum. L'épluchage manuel a l'avantage, par rapport au décorticage à la machine, de ne pas devoir utiliser beaucoup d'eau pour faciliter le travail, ce qui évite aux crevettes de se ramollir.

Que trouve-t-on au rayon poisson?
À l'heure actuelle (renseignements pris chez Delhaize), on trouve trois sortes de crevettes grises décortiquées:
* Les crevettes grises "normales", les moins chères dont les raviers contiennent un mélange de crevettes fraîches et décongelées. Les crevettes surgelées permettent de diminuer les prix.
* Les crevettes grises "super-fraîches" dont le calibre est plus gros * Les crevettes grises en provenance du marché ou des bateaux de Zeebrugge (1.300 FB/kg). Il faut savoir que les bateaux débarquent le fruit de leur pêche là où ils savent qu'on leur en donnera le plus. La plupart des bateaux immatriculés en Belgique sont en réalité passés aux mains des Hollandais.
* On peut également trouver des crevettes grises non décortiquées Et les roses dans tout cela?
* Les "petites" crevettes roses proviennent essentiellement d'Asie; on en compte une dizaine de sortes. Une seule sorte provient d'Europe: les crevettes nordiques (pêchées dans les eaux norvégiennes et islandaises) qui sont moins jolies mais ont un goût plus prononcé, plus salé.
* Les crevettes géantes d'eau douce (que la loi belge nous interdit désormais d'appeler scampis) viennent, elles, d'Indonésie, d'Inde, du Sri Lanka, de Thaïlande ou du Vietnam.
* Les crevettes géantes d'eau salée, appelées gambas, sont pêchées principalement en Asie et en Afrique, et acheminées chez nous en fonction de leur disponibilité et de leur rapport qualité/prix.
Croquettes aux crevettes comme à Ostende: Ingrédients pour environ 60 croquettes:
1 kg de crevettes d'Ostende décortiquées
250 gr de beurre
600 gr de farine
200 gr de fromage râpé
3 oeufs
1 l de fumet de poisson à base d'arêtes de poisson et de têtes de crevettes
1/2 l de crème
3 blancs d'oeufs, de la chapelure, sel, poivre, citron, persil.

Préparation
1. Faire fondre le beurre, y ajouter la farine, puis le fumet, progressivement, tout en remuant, jusqu'à obtention d'une pâte épaisse mais encore coulante. Assaisonner d'une bonne dose de poivre et d'un peu de sel.
2. Incorporer le fromage et les trois oeufs entiers. Mélanger longuement, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la casserole.
3. Retirer la casserole du feu et y ajouter la crème en remuant soigneusement pour bien l'incorporer. Ajouter les crevettes et mélanger délicatement pour éviter de les abîmer.
4. Étaler la pâte jusqu'à deux centimètres d'épaisseur sur une plaque. Laisser refroidir, puis placer une nuit au réfrigérateur.
5. Confectionner des croquettes en les roulant d'abord dans le blanc d'oeuf battu, puis dans la chapelure. Laisser encore reposer deux heures.
6. Faire frire les croquettes 2 min. environ dans de l'huile de friture très chaude. Ne préparer jamais plus de 4 croquettes à la fois. Laisser égoutter et disposer sur des assiettes garnies de tranches de citron et de persil frit.