C 'est si bon...

Blanche, souple et suave la chair de l'espadon à tout d'une viande blanche. Les saveurs de la mer en plus il se déguste poêlé, grillé, rôti ou braiser. Il est certain que se sont les dégusta-
tions poêlée, rôtie et grillée sont
celles qui lui conviennent le mieux.
Poêlé et fini au four. La cuisson à la poêle doit s’accomplir lentement, à feu moyen-doux de la même façon qu’une viande très épaisse.

Faites monter la poêle en température et
versez-y l’huile. Placez-y les morceaux d’espadon et retournez-les régulièrement pendant environ 10 à 15 min.
Le trucdu chef : après la cuisson, laissez détendre la chair durant
quelques minutes, et finissez au four à puissance moyenne durant 3 à 4 min. La saveur du poisson sera d’autant plus
grande, et vous pourrez ainsi cuire les morceaux les uns après les autres… et tous les servir en même temps !
Deux idées d’accompagnement :
- Avec de la sauce au gingembre :
faites poêler du gingembre
coupé en morceaux dans du
vin blanc mélangé à un peu de
beurre. Faites réduire longtemps
(1 à 2 h), puis passez
au chinois. Si la sauce est trop
forte, rajoutez du beurre. Le
parfum du gingembre se marie
idéalement avec la saveur de
l’espadon.
- Ou bien avec une vinaigrette
tiède, réalisée avec une huile
neutre (pépin de raisin) et du
vinaigre de cidre. Ajoutez-y des
fines herbes qui apporteront
leur petite note d’arôme et d’acidité.
Faites, par exemple, un
mélange de cerfeuil, de ciboulette
et de persil plat. Ne les
hachez pas trop finement de
Blanche, souple et suave, la chair de l’espadon a tout
d’une viande blanche. La saveur de la mer en plus. A
déguster poêlé, rôti, braisé ou grillé.
Sans modération.

cuisiner
Le conseil du chef

L’espadon possède une chair qu’il ne faut pas brusquer à la
cuisson sous peine de l’assécher. De même que les viandes
blanches, la cuisson de ce poisson doit être maîtrisée. Le
mieux est de le couper en morceaux relativement épais
(3 à 4 cm), la chair gardant ainsi toute sa saveur. Et choisissez
un mode de préparation qui assure une cuisson suffisante
à l’intérieur.
Aux Antilles, c’est un poisson
roi. Sur les côtes des États-Unis,
on le déguste au barbecue.
En France, l’espadon est moins
connu. Et pourtant, sa chair est
excellente. A l’instar du thon,
c’est un gros poisson dans lequel
il est possible de tailler de gros
morceaux.
Également appelé “le veau de la
mer”, il a une chair blanche dont
l’aspect et le goût se rapproche
de la viande : elle est souple,
suave, savoureuse et “se tient”
mieux que la plupart des autres
poissons.
Un espadon peut peser jusqu’ à
500 kilos ! (on se souvient
notamment de la taille impressionnante
de celui pêché par le
héros du célèbre roman d’Hemingway,
Le vieil homme et la
mer). Sa tête pointue trône parfois
sur les étals des poissonniers.
Mais généralement, elle n’est là
que pour décorer ! L’espadon est
plutôt vendu en filets ou en morceaux.
Sa chair se reconnaît à sa
couleur blanc ivoire, légèrement
brillante.
L’espadon se cuisine souvent de
la même façon que le thon ou
les viandes à chair blanche
(veau, volailles…) : une fois
cuite, sa chair doit être blanche
à l’intérieur, et non pas translucide.
Son temps de cuisson est
toutefois légèrement supérieur
à celui du thon. Les prépara-
façon à ne pas mélanger les
arômes. Coupez-les plutôt au
ciseau !En rôti au lard fumé et
haddock
L’espadon se prête bien à la cuisson
au four… à condition toutefois
de ne pas trop l’assécher.
L’idée du chef : ajoutez y du lard
et du haddock. Faites tailler un
rôti d’environ 20 cm de long
(compter environ 150 g par personne
- on en trouve parfois
sous vide dans les rayons frais).
Achetez des bardes de lard fumé
(des lanières de 10 cm de long
sur 3 de large). Faites en tailler
autant par votre poissonnier dans
des filets de haddock. Entourez
le morceau de poisson de ces
bardes (alternez lard et haddock)
et ficelez. Ainsi “bardé”, il est
prêt à être enfourné. Ajoutez
simplement 2 cuillères à soupe
d’huile d’olive au fond du plat.
Température de cuisson : 150 °C.
Temps de cuisson : 30 à 40 min.
Finissez ensuite au grill durant
4 à 5 min de façon à dorer le
dessus. C’est délicieux accompagné
de pâtes et d’une sauce
moutarde. Pour cela, faites monter
5 cuillères à soupe de beurre
avec 2 cuillères à café de moutarde
forte ainsi que 2 cuillères
à café de moutarde de Meaux.
L’espadon associé au goût fumé
du lard et du haddock

L’idée de l’été :

l’espadon à la provençale
Taillez l’espadon en tranches épaisses (au moins 2 cm). Afin
qu’il ne soit pas trop sec, le mieux est de le faire mariner au
préalable dans de l’huile d’olive accompagné d’un peu de jus
de citron et d’herbes aromatiques du jardin comme par exemple
du romarin, du thym ou encore des baies genièvre (si vous
avez un barbecue, vous avez sûrement un jardin !). Veillez à
ce que vos braises soient bien uniformes. Disposez le grill
suffisamment éloigné des braises, sinon le poisson risquerait
de s’assécher et de cuire trop vite en surface. Pendant la cuisson,
badigeonnez les morceaux d’huile d’olive. Le petit plus :
piquez la tranche et glissez y une feuille de sauge dont la
saveur piquante et légèrement amère donnera du relief à votre
grillade.
cuisiner
de la moutarde et à la douce
consistance des pâtes crée un
plat subtil et savoureux. Qui
plus est, il constitue un beau
mariage de couleurs !
Braisé
en cocotte
De même que le thon, il peut
se préparer braisé dans une
cocotte. Faites revenir de gros
morceaux dans de l’huile (d’olive
pour les adeptes de saveur médi-terranéenne,
de pépin de raisin
pour les amateurs de goût
neutre…) avec quelques oignons
émincés, 1 ou 2 échalotes et un
peu d’ail, du sel, du poivre et
éventuellement un bouquet garni
de thym et de laurier. Arrosez
avec un verre de vin blanc sec,
fermez la cocotte et laissez mijo-
ter durant 30 à 40 min. On peut
aussi le cuire accompagné de
tomates pelées, vidées et coupées
en quartiers. Sinon, servez, par
exemple, avec des épinards braisés.
Dernier conseil, jouez-la “à
la bonne franquette” : servez
directement dans la cocotte !
La recette du chef :

Croustille de filet d’espadon

Pour 4 personnes :
4 filets d’espadon (800 g environ),
8 feuilles de brik,
2 poireaux,
1 morceau de gingembre (60 g environ),
8 cl d’huile, 1 cuillère à soupe de beurre, sel, poivre.
Pour la sauce :
1 cuillère à café de gingembre frais haché,
2 échalotes hachées, 1/2 verre de vin blanc,
5 cuillères à soupe de crème fraîche,
60 g de beurre, 1 jus de citron, sel
Nettoyez soigneusement vos poireaux, les fendre en 4 puis
émincez-les finement. Dans une poêle contenant la cuillère
à soupe de beurre, faites-les revenir avec les 60 g de gin-gembre
haché. Salez, poivrez. Les conserver légèrement cro-quants,
égouttez-les et laissez refroidir.
Séchez bien vos filets d’espadon à l’aide d’un torchon, salez,
poivrez légèrement puis les escaloper.
Superposez deux feuilles de brik, déposez au centre la
valeur d’une grosse cuillère de poireaux revenus, puis dis-posez
votre filet d’espadon émincé. Enveloppez votre pré-paration
avec votre feuille de brik. réservez au réfrigéra-teur.
Confection de la sauce : dans une casserole, versez le vin
blanc. Ajoutez échalotes et gingembre haché. Laissez réduire
les 3/4 du vin blanc. Ajoutez la crème fraîche, laissez cuire
2 minutes à feu doux puis montez votre sauce à l’aide d’un
fouet en incorporant le beurre coupé en petits cubes. Salez
légèrement. Rajoutez le jus de citron, donnez une ébullition,
votre sauce est prête à utilisation.
Cuisson des croustilles : dans une poêle contenant les 8 cl
d’huile, faites cuire à feu moyen les croustilles en les retournant
de temps à autre. Servez-les accompagnés de votre sauce
bien chaude.