Il porte quatre barbillons sensoriels devant sa bouche ventrale.

Le caviar est issu des oeufs d'esturgeon. Un femelle d'esturgeon européen de 100 kilos fournit 12 kilos de caviar. La france produisait 5 tonnes en 1947. En 1980 la france a produit seulement 25 kilos. Le caviar consommé en France est importé en très grande de la Russie et d'Iran. Il est produit par trois espèces d'esturgeons de la mer caspienne. Selon l'espèce et la préparation, le caviar est plus ou moins réputé. Le plus apprécié est le Béluga ou bélouga du nom commun de l'espèce qui le produit. Actuellemnt en France, dans le département de la Gironde une relance de l'esturgeon a été lancé avec un grand succès.

La seule population française résiduelle d'esturgeons se trouve en Gironde, mais on en trouve encore dans le delta du Guadalquivir en Espagne, et surtout en mer noire où il est généralement protégé. Cette mer abrite par ailleurs trois autres espèces, parmi lesquelles le béluga, le huso huso, géant de la famille avec une taille maximale de 4 mètres pour 600 kilos. Citons enfin l'esturgeons de l'Adriatique, l'Acipenser nacarii, lui aussi très menacé.