Huîtres de Marennes-Oléron

Leur fraîcheur est garantie par leur coquille alors n'hésitez pas!

Achat et conservation:
Où acheter les huîtres?
Sur les parcs d'élevage quand vous le pouvez, sinon les poissonniers peuvent vous en procurer et dans les grandes villes les écailleurs sont souvent très bien achalandés et enfin par correspondance chez des producteurs.

Préférez le prix à la douzaine au prix au poids. Les numéros, sont inversement proportionnels à la taille:
Les plus grosses: 0000 exceptionnelles.
Les 000, j’en ai mangé une fois, mais c’est vraiment très gros.
Les 00, servies dans quelques grands repas de connaisseurs.
Les 0, servies principalement dans certains repas officiels.
Les 1 qui sont l’apanage de certains grands restaurants. La taille idéale, pour moi, est le 2.
Vient s’intercaler, maintenant, une taille commerciale: le 2 restaurant qui est en fait un trois un peu fort.
Les tailles jusqu'à 5 ou 6 pour les plus petites.

Elles pourront être ainsi consommées jusqu'à 10 jours après la date de conditionnement. Eviter les chocs thermiques et ne pas ouvrir pas les huitres plus de trois heures à l'avance, l'idéal étant 15 minutes avant dégustation.

La différence entre les différentes appellations de huîtres de Marennes-Oléron, vient du temps que passe l'huître dans les claires, ainsi que la quantité d'huîtres au mètre carré: moins il y a d'huîtres, plus il y a à manger pour chacune d'entre elles et plus elles engraissent et verdissent.

Les "fines de claires" restent deux mois et sont 10 à 15 par mètre carré.

Les "spéciales" restent dans les claires quatre mois de plus et ne sont plus que 3 à 5 par mètre carré.

Il aura donc fallu cinq à six années d'un long et dur labeur aux ostréiculteurs pour amener l'huître sur votre table.

Toutes les opérations nécessaires, depuis la récolte du naissain sur les collecteurs, l'affinage, l'engraissement, le verdissement, la préparation à l'expédition, l'expédition elle-même, sont longues et nécessitent une grande endurance de ceux, hommes et femmes, qui les pratiquent.

Les huîtres ne poussent pas toutes seules, elles représentent un capital qui reste improductif pendant de nombreuses années, soumis aux caprices des tempêtes et des pollutions humaines.

La bonne vieille solution est utilisée par les oléronnais : un couteau épais au bout pointu, que l'on enfonce entre les coquilles et avec lequel on coupe le pied de l'animal.