Huîtres de Marennes-Oléron

Les huîtres plates et les huîtres creuses. Les huîtres se dégustent crues, vivantes. Les charentais ne mettent jamais ni citron, ni vinaigre, mais les mangent avec des saucisses et du vin blanc. Vous pouvez également les faire cuire et je vous propose deux recettes: des huîtres farcies et une soupe aux huîtres.

De petites choses à savoir:
Les huîtres supportent très mal le réfrigérateur cependant, si vous avez dû les ouvrir plusieurs heures avant l’arrivée de vos convives, vous pouvez les y conserver au frais à + 6 ou 8°C. Au cas où il vous en resterait quelques unes après le repas, la conservation au frigo est possible, mais pour 12 à 18 heures au maximum. Une cave, un cellier, conviennent bien mieux, mais encore faut-il en avoir la possibilité.
Des huîtres en panier, au frais, à l’abri de la lumière, peuvent se conserver environ 4 à 5 jours, elles doivent toujours être posées couvercle en haut. Les mois en "R"; Les us et coutumes ont la vie dure: certaines personnes refusent encore de manger les huîtres l’été parce qu’elles sont en état de laitance. c’est leur droit mais les "vrais connaisseurs" les préfèrent ainsi. On évoquait, il y a plusieurs dizaines d’années, le problème de leur conservation, mais les conditions et la rapidité des transports se sont bien améliorées!

Corps: Un panier d’huîtres parti de Brest met moins de 24 heures pour rejoindre Strasbourg. L’ouverture des huîtres: Il y a un coup à prendre, ce n’est pas difficile et surtout ne vous laissez pas berner par les "machines" toutes plus chères les unes que les autres et toutes aussi inefficaces. Un bon couteau effilé, bien solide et un gros torchon c’est tout! Les huîtres Creuses; Les souches originelles des huîtres creuses proviennent, dans leur grande majorité, du Japon. Elles ont fait l’objet d’élevage, depuis plusieurs dizaines d’années, sur pratiquement toutes les côtes françaises et tout particulièrement en Bretagne où elles ont été choisies pour leur résistance aux maladies et leur développement rapide. Cependant l’huître existait à l’état sauvage et existent encore dans certains coins bien particuliers de la Bretagne.
Je passerai en revue ici quelques sortes d'huîtres ou plutôt quelques zones d’élevage. Pourquoi? parce qu’elles acquièrent des goûts et des présentations différents selon leur lieu d’élevage et le savoir-faire des ostréiculteurs. Les creuses d'Isigny dans le Calvados: une huître de gros calibre, profonde et assez pulpeuse, souvent verte ou jaune, c’est une huître assez forte de goût, elle passe peu de temps en parc et vit en mer, grasse elle est délicieuse.
Les creuses de Paimpol sur les Côtes d'Armor et la région: une huître pas très grosse mais qui a du corps tant en goût qu’en remplissage de la coque, d’un gris vert appétissant. La zone des Abers en Finistère Nord, Aber Benoît: il y avait là une excellente maison de crustacés qui, malheureusement au fil des générations, a suivi la mode et a oublié que la qualité est la condition première d’un produit. La région de Brest dans le Finistère: célèbre également pour ses coquilles St Jacques coraillées les meilleures du monde!
Le golfe du Morbihan: sans doute l’un des plus gros producteurs de France, mais pour combien de temps, la pollution dans cette "petite mer" faisant des ravages. La région du Guilvinec Finistère Sud: remarquable également pour ses langoustines, et ses langoustes. St Malo Ille et Vilaine.
L’huître dite "pied de cheval"
De la forme et de la taille d’un sabot de cheval c'est une huître "qui pousse" en pleine mer à l’état naturel et que l’on trouve sur les rochers aux très grandes marées. Je n’en ai mangé qu’une seule fois et je n’ai pas aimé. fortement iodée, c’est une huître dure, âpre, sauvage, presque épicée.
D’autres régions productrices mériteraient certainement un détour: comme celles d'Arcachon, d'Oléron, de Marennes. Les huîtres plates:
Malheureusement de plus en plus rares et de plus en plus chères c'est un mets de prince, un délice pour le palais, pour moi c'est ce que je préfère au monde à égalité avec les crevettes roses et le homard Breton. Je n’évoquerai que deux provenances actuellement possibles, selon moi évidemment: La Région de Brest et des Abers: une huître plate de qualité, légèrement iodée, pleine, charnue et goûtée. Le golfe du Morbihan: une huître plate également de qualité mais moins charnue que la précédente, un peu maigrelette, mais dont le goût s’apprécie d'avantage après l’avoir avalée. Enfin l’huître mythique de Riec sur Belon dans le Finistère Sud dont l’élevage n’est plus, hélas, que confidentiel, cette huître plate est affinée en rivière durant plusieurs semaines voire plusieurs mois après sa maturation en mer. Pour avoir eu la chance d’en manger des centaines de fois, j’avoue ne pas connaître de mets aussi délectable. Avec les huîtres doit-on mettre un condiment, une sauce?
Pour moi c’est non: rien! Mais pour vous, faites comme vous aimez.
Pour ceux que cela intéresse, une huître se croque pour en connaître toute la consistance, la nature, la substance, le parfum, elle ne s’avale pas telle quelle. Que boire avec les huîtres? Un Gewurztraminer, un Bordeaux blanc, ou mieux un Bourgogne blanc, ou une cuvée tardive de Gros-Plant.
Les huîtres sont chères pourquoi?
Pour atteindre la taille de commercialisation elles sont élevées durant un minimum de 4 ans pour les petits numéros de creuses et de 5 à 6 ans pour les plates! Elles demandent beaucoup de main-d’oeuvre pour l’essaimage, le relevage, le tri et la mise en panier. Elles sont surtout très sensibles aux pollutions, aux maladies surtout les plates. Les pertes peuvent êtres extrèmement importantes lors des grandes marées, déplacées par les courants, les vagues, et également les pillages. Nous assistons à la disparition progressive, mais certaine, de l’huître plate, victime de son prix. Que pouvons nous faire? Mangeons des huîtres! Vous trouverez ici quelques recettes qui permettent de les mettre en valeur. Les deux premières sont typiquement oléronnaises, les suivantes sont réalisées dans tous le pays charentaisLe plateau de fruits de mer
12 huitres spéciale N° 3; 4 huites belon N° 3; 6 palourdes; 6 praires;
6 amandes; quelques bigorneaux; quelques bulots; quelques crevettes grises; 2 langoustines; 1 gros tourteau
Dresser sur un lit de glace pilée et d'algues. Donc sur l'île d'Oléron. J'ai cherché néanmoins à donner les variantes oléronnaises lorsqu'elles existaient. Les recettes présentées dans cette page sont:
l'églade, Ingrédients pour 6 personnes:
5 kg de moules; 2 pains de seigle
250g de beurre salé; 2 bouteilles de vin blanc sec; 1 planche de 50 cm sur 80 cm; Faire tremper la planche pendant 12 heures dans une bassine d'eau. Mettre le vin blanc au frais.
Laver les moules. Les disposer sur la planche: placer quatre moules, verticalement, la charnière en haut et la partie plate en bas, de façon à former une croix, les pointes des coquillages se touchant. Coincer-les avec quatre autres moules, toujours placées verticalement, légèrement posées dessus. Continuer à remplir la planche, en plaçant les moules serrées les unes contre les autres. Ainsi, pendant la cuisson, les moules ne pourront s'ouvrir et cuiront dans leur eau. Beurrer les tartines de pain.
Poser la planche par terre, sans faire tomber les moules, dans un endroit dégagé. Placer sur la planche, délicatement, des aiguilles de pins; en mettre environ 40 centimètres plus s'il y a du vent. Allumer les aiguilles contre le vent. Le feu se propage lentement sur les moules que l'on entend "chanter". Une fois que les aiguilles sont entièrement brûlées, enlever les cendres en faisant du vent en agitant le carton par dessus.
Transporter délicatement la planche sur une table. Déguster les moules avec le pain beurré, accompagnées de vin blanc.
Remarque 1: Remarque: on peut également mettre des feuilles de figuier entre les moules et la planche, pour éviter à celle-ci de brûler. Pour faciliter la mise en place des premières moules, on peut placer une demi pomme de terre, munie de quatre encoches, dans lesquelles on place les moules.
La chaudrée
Le mot, bien sûr, dérive de chaudron. A l'origine, sur tout le littoral de la Charente, la chaudrée était la part de poissons prélevée sur l'ensemble de la pêche pour la nourriture du patron et de l'équipage du bateau. C'était en général du menu fretin, les gros poissons étant réservés au commerce.
A partir d'éléments simples, en ajoutant les produits de la terre à ceux de la pêche, les charentais ont inventé une soupe originale qui est, à vrai dire, un repas complet. Moins compliquée que la bouillabaise, la chaudrée est aussi délicieuse. Essayez, vous vous régalerez à coup sûr.
Ingrédients (pour 8 personnes)
2 kg de petits poissons (petites raies, soles, plies, anguilles, blanc de seiche, etc.)
100 g de beurre
1 douzaine d'oignons
2 gousses d'ail
1 gros bouquet garni
2 branches de persil
Sel, poivre
1 bouteille de vin blanc sec
1/2 litre d'eau
Recette
Nettoyer les poissons : les écailler, les vider, les laver à l'eau courante.
Couper les poissons en tronçons.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire blondir les oignons coupés en lamelles.
Ajouter dans la cocotte les tronçons de poissons, les saisir de tous côtés.
Ajouter les gousses d'ail entières, le bouquet garni, le persil, du sel, du poivre. Mouiller avec le vin blanc et l'eau.
Porter à ébullition en remuant souvent. Couvrir et laisser cuire 30 minutes.
Servir aussitôt.
Remarque : A Fouras, on ajoute 1 kg de petites pommes de terre dans la cocotte, en même temps que le poisson, avec 1/2 litre d'eau supplémentaire.
Le foie de tremble
Le "tremble" est en patois la raie torpille. Elle possède un foie disproportionné qui ne prend toute sa saveur qu'en le préparant de la manière suivante.
Ingrédients
150 g de foie par personne
1 oignon
1 verre de vin blanc
5 feuilles de laurier
sel, poivre
toasts grillés
beurre des Charentes
Recette
Enlever le fiel du foie en le laissant le plus compact possible. Préparer un court bouillon : eau, sel, poivre, vin blanc, laurier, oignon, laisser bouillir à petit feu pendant 15 minutes.
Mettre le foie dans le court bouillon et laisser cuire huit minutes. Laisser refroidir.
Beurrer des toasts, mettre une petite tranche de foie, saler et poivrer. Servir en hors d'oeuvre, le foie ainsi préparé peut rivaliser avec les mets les plus fin.
Casserons sautés
Les casserons sont le nom donné en patois aux petites seiches que l'on peut trouver dans un haveneau, lorsqu'on le pousse sur le sable. On peut les remplacer par des encornets, que l'on trouvent plus facilement chez un poissonnier.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de casserons ou de petits encornets
1 cuillerée d'huile
1 noix de beurre
ail, persil, sel et poivre
Recette
Enlever l'os et si l'on veut la poche d'encre (mais ce n'est pas obligatoire), retirer soigneusement le sable qu'ils peuvent contenir.
Mettre dans une poêle l'huile et le beurre, faire sauter les casserons jusqu'à ce qu'ils commencent à blondir. Ils doivent cuire longtemps à feu doux.
Ajouter alors un hachis d'ail et persil, saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à ce que le tout soit bien doré (une dizaine de minutes).
Servir très chaud.
Mouclade
Ingrédients pour 6 personnes
2 kg de moules
100g de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
bouquet garni
1 verre de vin blanc
4 oignons
poivre, curry
1 noix de beurre
Recette
Bien gratter et laver les moules. Les faire ouvrir dans un verre de vin blanc et le bouquet garni.
Enlever une coquille de chaque moule, et placer les coquillage à plat, dans un plat allant au four.
Faire revenir les oignons coupés très fin sans les laisser dorer. Lorsqu'ils sont blonds, ajouter la moitié de l'eau des moules, filtrée. Laisser réduire à petit feu 30 minutes.
Ajouter du poivre et du curry. Lier la sauce avec la crème fraîche, les oeufs et ajouter le beurre.
Napper les moules avec cette sauce. Passer quelques minutes au four. Servir très chaud.
Huîtres farcies à la Charentaise
Ingrédients
3 douzaine d'huîtres
100g de beurre
4 échalotes
250g de champignons
1 cuillerée de farine
1 verre de vin blanc sec
persil, sel et poivre
Recette
Ouvrer les huîtres (ouverture facilitée par le système FIZZ), détachez-les de leur coquille. Les passer quelques minutes dans leur eau. Les égoutter et réserver l'eau.
Préparer la sauce dans une casserole en faisant fondre le beurre et en faisant revenir les échalotes hachées menu.
Ajouter les champignons émincés et le persil passé à la moulinette. Ajouter une cuillèrée de farine délayée dans l'eau de cuisson des huîtres passée. Ajouter le vin blanc, le sel et le poivre.
Faire cuire cette sauce qui doit devenir épaisse.
Dans le fond des coquilles d'huîtres, mettre un peu de cette sauce, poser dessus deux ou trois huîtres suivant leur grosseur, recouvrir de sauce.
Ajouter une noix de beurre et faire dorer au four.
Soupe aux huîtres à la Charentaise
Ingrédients
4 douzaines d'huîtres
des oignons
beurre
farine
cerfeuil
4 verres de lait
Recette
Ouvrir les huîtres et recueillir l'eau. Les faire cuire 5 minutes dans un poêlon.
Préparer un hachis d'oignons et le mélanger avec le beurre et un peu de farine.
Cuire cette préparation pendant 30 minutes, la mouiller ensuite avec le lait.
Disposer des croûtons frits au fond de la soupière. Verser la préparation dessus.
Mettre ensuite les huîtres dans le bouillon. Remuer et servir.
Vermée Charentaise
Ingrédients
anguilles (250 à 300 g par personne)
1/2 litre de vin rouge
250 g de lardons fumés
quelques petits oignons
sel, poivre, muscade
ail
beurre
croûtons
Recette
Préparer un court bouillon au vin rouge.
A part, faire revenir les anguilles avec les lardons et les oignons.
Lorsque les oignons sont fondus, mouiller avec le court bouillon. Ajouter sel, poivre et muscade.
Faire mijoter doucement.
Ailler les croûtons, les disposer autour du plat. Verser la vermée au centre du plat. Servir avec du beurre frais.
Sole à la Charentaise
Ingrédient
1 belle sole
des oignons
beurre
sel, poivre
2 verres de vin blanc
moules, huîtres et langoustines
1 oeuf
champignons
2 centilitres de Cognac
Recette
Nettoyer la sole. Détacher les chairs de l'arête, d'un bon centimètre de chaque côté, sur la partie où vous avez enlevé la peau.
Hacher très fin les oignons. Les faire blondir. Saupoudrer le plat beurré avec les oignons.
Assaisonner la sole de sel et de poivre. La mouiller avec du vin blanc sec. La faire cuire.
Faire ouvrir les moules dans un peu de vin blanc, avec quelques grains de poivre.
Faire un velouté maigre. Ajouter l'eau de cuisson des moules, le jus de cuisson de la sole et le Cognac.
Faire réduire. Lier avec un oeuf.
Ranger les huîtres, les moules, les champignons et queues de langoustines sur la sole. Saucer avec de la sauce blonde.
Mettre cinq minutes au four, sans que la sauce ne prenne de couleur. Garnir le dessus de croûtons beurrés des deux côtés et passés au four. Servir.
Cagouilles à la Charentaise
En patois, la cagouille c'est l'escargot "petit gris" que l'on trouve sur toute l'île.
Ingrédients
cagouilles (2 douzaines par personnes)
1/2 litre de vin blanc
2 oignons piqués de clous de girofle
4 oignons
1 carotte
quelques gousses d'ail
2 bouquets garnis
2 poireaux
100 g de jambon du pays
1 petite boîte de concentré de tomates
50 g de mie de pain
beurre
sel, poivre, persil
Recette
Laver les escargots à l'eau courante. Les blanchir et les égoutter. Les mettre dans une casserole, les arroser du vin blanc coupé d'un peu d'eau.
Ajouter les oignons, carottes, 1 gousse d'ail, bouquet garni, poireaux coupés en morceaux. Saler, poivrer. Laisser cuire à feu doux environ une demi heure.
A part, préparer dans une casserole un morceau de beurre, des oignons coupés finement, le jambon. Faire revenir le tout.
Déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter un peu du bouillon, trois gousses d'ail hachées, une cuillerée de concentré de tomate et un bouquet garni. Laisser mijoter environ une demi heure.
Au moment de servir, lier cette sauce avec la mie de pain et passer au tamis.
Egoutter les cagouilles, les placer dans un plat, les arroser de sauce et saupoudrer de persil haché finement.
Galette Charentaise
C'est le plus connu des gâteaux charentais, du fait de sa commercialisation.
Ingrédients
500 g de farine
4 oeufs
250 g de sucre
125 g de beurre
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 paquet de levure
Recette
Battre longuement les oeufs et le sucre. Ajouter la farine, puis le beurre légèrement ramolli. Bien travailler le tout.
Mettre la pâte dans une tourtière pour que la galette soit mince.
Saupoudrer de sucre cristallisé et mettre au four assez chaud.
Sortir quand la galette a pris une belle teinte blonde.
Les merveilles (façon Françoise)
Ingrédients
1 kg de farine
250 g de sucre en poudre
5 oeufs
125 g de beurre
sel fin
1 cuillère à soupe d'huile
1/2 paquet de levure
Parfums (fleur d'oranger, vanille ou citron)
Recette
Mettre la farine dans une terrine (pas tout).
Ajouter le beurre en petits morceaux, le sel, le sucre, la levure, les parfums.
Casser les oeufs.
Pétrir, malaxer à la main le plus longtemps possible (ce tour de main est très important), quand la pâte est consistante on peut la pétrir hors de la terrine sur de la farine.
Rajouter de la farine en fonction de la souplesse de la pâte.
Laisser reposer la pâte dans un torchon au moins 12 heures.
Etaler la pâte au rouleau sur une nappe farinée. Faire des boules de pâte assez grosses pour être étalée en rond de 15 à 20 cm de diamètre sur 3 mm d'épaisseur.
Faire 5 à 6 bandes au couteau au centre de chaque merveille.
Faire frire recto verso dans une grande poêle profonde dans un bain d'huile ou de saindoux (autrefois chauffée sur le feu de bois dans la cheminée). La manipulation de cuisson se fait à l'aide de 2 badines de "tamarin" effilées.
Entasser les merveilles pour les faire égoutter sur un plat et sur la plus grande hauteur possible ce qui fait la fierté de la cuisinière.
Manger après avoir fait refroidir (mais il y en a qui n'attendent pas). Les merveilles peuvent se conserver très longtemps mais elles sont toujours mangées avant !
Des variantes pour amuser les "drôles" : la pâte peut être tressée ou alors découpée avec des moules de formes diverses.
Les crépinettes (façon Françoise)
Ailleurs, elles sont appelées : oreillettes
Ingrédients
1 kg de farine
4 oeufs
125 g de beurre
1 cuillère d'huile
sel
parfums au choix
1 verre d'eau chaude
Recette
Mélanger l'ensemble des ingrédients dans une terrine en ajoutant la farine au fur et à mesure de l'augmentation de consistance de la pâte.
Bien malaxer longtemps.
Laisser reposer la pâte au moins 1 heure.
Etaler la pâte sur une nappe farinée et découper au fur et à mesure avec un couteau à roulette dentelée des formes en triangle ou en losange de 10 cm sur 5 cm.
Les crépinettes sont frites et retournées dans une poêle profonde (à l'huile ou au saindoux).
Les égoutter et ajouter du sucre en poudre sur le dessus.
Le milla (ou millas ou milliat)Mixage des recettes de Jeanne et Françoise
Ingrédients
Les quantités de farine jaune de maïs et farine blanche, de lait, sucre, beurre, sel, eau sont plutôt "pifomètriques".
Prévoir 1 oeuf et 1 kg de "tour de main".
Recette
Mélanger dans une grande casserole la farine jaune de maïs et de la farine blanche en y ajoutant du sel et selon les goûts.
Verser de l'eau bouillante, mélanger et laisser gonfler (émonder).
Faire bouillir du lait avec du sucre et un morceau de beurre.
Délayer le mélange émondé avec le lait sucré bouillant.
Ajouter un jaune d'oeuf.
Verser le tout dans un plat rectangulaire, le mettre au four chaud au moins 30 minutes eu ajoutant du sucre vanillé sur le dessus et une gousse de vanille dedans avant la cuisson.
Le milla se mange tiède ou froid, il doit être homogène sans être trop "bourratif".

HUITRES A LA PROVENCALE
Pour 4 personnes
2 douzaines d'huîtres - 1 pot ou sachet de poivrons et tomates confites - 1 bouquet de cerfeuil - 10 cl d'huile d'olive - 24 tranches de pain
Frotter des tartines de pain avec de l'ail et de l'huile d'olive.
Ajouter des morceaux de poivron ou tomates confites - poser 1 huître sur chaque tartine.
Décorer avec du cerfeuil et poivrer.