Le talent de la mer

Parés des plus belles couleurs,dotés d’une chair sublime qui a de la tenue en bouche, riches en protéines et en minéraux, la langouste rime avec exception et flirt avec les superlatifs les plus exagérés.Aucune papille ne peut y résister. Grâce à quelques conseils simples, vous saurez les choisir, les cuire et les décortiquer. Impossible de confondre homard et langouste.

Le homard a des pinces. La langouste n’en a pas. La couleur du homard varie du bleu au noir. Cela dépend à la fois des fonds marins dont il provient et de la période où il est pêché.

Le homard qui vient de muer est plus noir, et plus encore s’il est jeune. Les homards les plus gros dont les mues s’espacent en vieillissant sont eux presque bleu clair.

Mais tous prennent à la cuisson la même teinte rouge impérial. La carapace de la langouste varie quant à elle du rouge orangé ou rosé
au brun et devient en cuisant d’un rouge très soutenu.

Si la langouste, de par sa rareté, atteint des prix parfois très élevés, pouvant dépasser 400 F le kilo, depuis une dizaine d’années, le prix du homard “euro-péen”
n’a pratiquement pas changé. Il se situe pour l’acheteur final entre 150 et 200 F le kilo. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, décembre n’est pas sur ce segment de marché un mois exceptionnel. Il ne représente pas plus de 10 % des ventes annuelles. La saison du homard se concentre davantage sur les mois d’avril à septembre. Le
consommateur réserve souvent en effet ce mets d’exception à ses vacances estivales.