Moules au pistou

Pour 4 personnes
2 kg de moules - pistou -2 tomates - 1 bouquet de basilic -5 cl d'huile d'olive

Ouvrir les moules sur feu vif pendant 3 min. avec un fond d'eau et d'huile d'olive.
Saler, poivrer.
Décoquiller les moules. Sur chaque coquille, mettre une cuillère à café de pistou et quelques dés de tomates revenus dans de l'huile d'olive et des herbes aromatiques. Placer les moules sur ce lit et passer 2 min. au four chaud.

MOULES MARINEES EN TAPENADE
Pour 4 personnes
2 kg de moules - 1 boîte de tapenade - 1 boîte d'olives - herbes aromatiques - 1 citron - 1 bouquet de basilic - 1 gousse d'ail - 1 pain de campagne tranché - 1 litre d'huile d'olive - quelques tomates cerises et poivrons ou piments confits
Ouvrir les moules sur feu vif pendant 3 min. dans un fond d'eau et huile d'olive.
Verser de l'huile d'olive et du jus de citron dans un bocal avec des herbes thym, romarin. Y faire mariner les moules pendant 12 heures au réfrigérateur. Préparer des tartines grillées et frottées à l'ail. Ajouter de la tapenade et disposer les moules.
Décorer avec des olives, des tomates cerises; du basilic et des poivrons ou piments confits.
Utilisation: Les moules sont rarement mangées crues, sauf parfois lorsqu'elles sont pêchées en pleine mer, très fraîches et non polluées. Des intoxications alimentaires sont survenues en 1987 au Canada à la suite de la consommation de moules cultivées qui contenaient de l'acide domoïque, substance toxique provenant d'algues. Depuis cet épisode, des mesures de contrôle sévères ont été mises en place pour assurer la qualité des mollusques.
Les moules s'apprêtent de multiples façons: les moules marinière cuites dans leurs coquilles avec vin blanc, beurre, échalotes ou oignons, persil et poivre sont peut-être la préparation la plus connue compter environ 1 kg de moules par personne pour un plat principal.

Les moules sont aussi grillées, gratinées, sautées, frites, cuites en brochette, marinées ou farcies. On les met notamment dans les soupes et potages, les sauces, les hors-d'oeuvre, les salades, la paella, les ragoûts et les omelettes.

Les moules en conserve se mangent telles quelles, froides ou chaudes.


Préparation

Laver et brosser les moules. Il n'est pas nécessaire d'enlever tous les filaments car, si on en apprécie le goût, ils ajoutent de la saveur au bouillon de cuisson. Éliminer les moules ouvertes qui ne se referment pas si on les frappe, ou aux valves endommagées, car elles ne sont plus comestibles.

Des moules particulièrement lourdes peuvent être remplies de boue ou de sable. Les jeter ou les mettre à tremper 1 heure ou plus dans de l'eau douce salée (60 à 75 ml de sel par litre d'eau).

Il arrive qu'après avoir trempé ou avoir été grattée, la moule laisse échapper à l'extérieur son muscle adducteur et semble morte. Pour s'assurer qu'elle est encore vivante, faire glisser les deux valves l'une sur l'autre; si elles ne bougent pas, c'est que la moule est en vie, sinon la jeter.

Pocher ou cuire à la vapeur les moules le temps qu'elles s'ouvrent (de 2 à 5 min). Selon la recette choisie, chauffer les moules jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes afin de pouvoir les détacher facilement, puis les cuire tel qu'il a été indiqué. Jeter les moules qui demeurent fermées après la cuisson.