Chez le poissonnier :Les dénominations de vente admises Le calendrier des produits de la mer Le poisson frais Dans votre cuisine : comment conserver le poisson chez soi. Modes de cuisson Quelques astuces culinaires. Recettes de poissons frais

De la mer à l'étal, le poisson est maintenu au froid dans une chaîne ininterrompue par les professionnels de la filière pêche.
De l'étal à l'assiette, c'est à vous de continuer à assurer la chaîne du froid du poisson frais, surtout si vous ne le cuisinez pas le jour même.
Quelques dé finitions de termes utilisés.
• Barbillon : excroissance de la peau de forme allongée située sous la mâchoire.
• Face aveugle : côté non coloré des poissons plats.
• Nageoires : elles sont constituées d'une membrane soutenue par des rayons.
On distingue :
Les nageoires paires :
• les nageoires pectorales,
• les nageoires pelviennes : nageoires postérieures qui peuvent être :
• jugulaires, lorsqu'elles sont situées sous la gorge
• thoraciques lorsqu'elles sont situées sous les pectorales ou légèrement en avant ou en arrière.
Les nageoires impaires :
• la nageoire caudale (la queue),
• la nageoire anale : située ventralement en arrière de l'anus,
• la nageoire dorsale : située sur le dos
• Narines : orifices sans communication avec le système respiratoire, servant pour l'odorat. Chez certaines espèces, les narines sont en rosette (bordure très développée en forme de rosette aplatie).
• Ocelle : tache arrondie dont le centre et le tour sont de couleur différente.
• Opercule : clapet osseux s'ouvrant vers l'arrière par une seule fente couvrant les branchies.
• Péritoine : membrane qui tapisse la cavité de l'abdomen et les organes qui y sont contenus.
• Pinnule : très petite nageoire pourvue d'un seul rayon et située le plus souvent en arrière des nageoires dorsales et anales.
• Rayons épineux : rayons durs, piquants, d'une seule pièce, par opposition aux rayons mous, articulés et souvent ramifiés.
• Spinule : petite épine.
• Tégument : peau des poissons. Il est soit recouvert d'écailles (Téléostéens), soit de petites dents (Sélaciens).
Tailles minimales :
Les tailles minimales de capture par zone de pêche sont définies par la réglementation.
Quelques conseils simples pour conserver le poisson fraîchement acheté :
Pendant le transport, protégez votre poisson frais de la température ambiante, celle du magasin ou de la rue, surtout en plein été. Par exemple, transportez le dans un sac isotherme pour surgelés.
Si vous achetez un poisson entier à préparer vous-même, faite-le immédiatement. Enlevez les viscères, lavez, séchez, salez et poivrez avant de l'enveloppez dans le papier d'aluminium.
Chez vous, enveloppez le poisson dans du papier d'aluminium et mettez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0 et +2°C). Sa durée de conservation sera de 2 jours environ.
Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu'au dernier moment. Vos plats y gagneront en saveur.
Si la mer offre une quantité importante de poissons, elle n'en reste pas moins un milieu sauvage. La chance qu'a un œuf d'arriver à l'état de poisson est très faible et la mer serait un vaste désert si les poissons ne pondaient pas des millions d'œufs par an.
L'élevage des poissons augmente les chances de survie des œufs et des alevins, permettant ainsi la production de grandes quantités de poissons.
Les fermes d'élevage
Selon l'espèce de poisson élevé il s'agira d'une ferme d'eau douce (truite, carpe, esturgeon…) ou d'une ferme marine (saumon, daurade, turbot, bar…).
Dans les deux types de ferme d'élevage il faut disposer de structures spécialisées pour la reproduction et pour l'élevage des poissons aux premiers stades de leur développement (écloserie, nurserie, bassin d'alevinage).
Parvenus à l'âge adulte, les jeunes poissons seront répartis selon leur taille. Dans le cas des fermes d'eau douce, ils seront transférés dans des bassins à terre. Dans le cas des fermes marines, ils évolueront dans des cages en mer.
Temps de croissance
Avant de pouvoir être consommés, les poissons d'élevage ont besoin de beaucoup de temps
Il peut arriver qu'un même poisson soit nommé de façon différente en Bretagne, Normandie, Vendée ou sur les bords de la Méditerranée.
Il se peut également qu'un même animal change de nom suivant son état (frais, fumé, salé, congelé…)
Pour éviter toute confusion, l'arrêté du 16 mars 1982 fixe, pour les poissons marins, les noms français officiels et dénominations de vente admises (Journal officiel – N.C. du 17 mars 1982).
Nom officiel Autres dénominations de ventes admises
anchois commun anchois
bar commun bar, loup
baudroie commune baudroie, lotte
églefin haddock (état fumé)
germon thon blanc
lieu noir lieu, colin au naturel (pour les conserves), filet de colin (lieu) (pour les filets surgelés)
lingue franche julienne, lingue
morue commune cabillaud (frais ou surgelé), morue (salée)
sardine commune sardine, célan (quand supérieur à 50g).