Les pourquoi et les secrets de la poutargue

Mulet lippu (Liza provensalis) : Il mesure jusqu'à 60 cm de long, son corps est allongé, de couleur gris-vert avec le dos foncé. La présence d'un tubercule sur la lèvre supérieure le distingue de ses semblables
Mulet porc (Liza ramada) : Poisson de 70 cm de long et de couleur gris-vert avec le dos très foncé. Une tâche noire sur ses nageoires pectorales le distingue de ses semblables. On le rencontre en Méditerranée et en Atlantique près des embouchures, estuaires ou lagunes côtières. On le rencontre sur toutes les côtes Européennes
Mulet cabot (Mugil cephalus) : C'est un représentant des mulets de grande taille, jusqu'à 120 cm pour 8 kg. Sa grosse tête permet de le différencier de ses congénères. On le rencontre dans toutes les mers
Mulet doré (Liza aurata) : Il mesure jusqu'à 50 cm de long, son corps est large, de couleur gris-jaune à partir des opercules et sur les flancs. Il se reconnaît par la tâche dorée sur chacune des opercules. C'est l'espèce la plus réputée pour sa valeur marchande et culinaire. Il fréquente les zones côtières salubres
Mulet sauteur (Liza saliens) : Son nom est dû son comportement particulier qui le fait sauter hors de l'eau lorsqu'il est dérangé. De grandes écailles dorsales le distinguent de ses semblables. On le trouve dans toutes les mers.

Une réputation peu fameuse et pourtant ...
Il suffit de consulter un vieux dictionnaire ou de demander avis aux vieux pêcheurs pour se rendre compte que le mulet à longtemps été considéré comme un poisson à la chair appréciée, d'une grande valeur marchande. Les nombreuses recettes de cuisine l'accommodant de façon exquise, tout autour de la Méditerranée et jusqu'en Afrique témoignent de la place qu'il tenait encore il n'y a pas si longtemps. Son régime alimentaire favori, il le trouve sur le fond, généralement vaseux. Il absorbe de grandes quantités de vase mélangée à l'eau d'où il extraie les petits organismes dont il se nourrit. Le processus de filtrage lui permet de retenir les aliments et d'expulser les déchets. C'est au système complexe de l'appareil digestif qui digère une grande quantité d'eau et de déchets que la chair du poisson doit son goût particulier. On peut dire que ses qualités gustatives sont directement liées aux endroits qu'il fréquente. Avec la dégradation du milieu marin et de nos côtes en particulier, la qualité et le goût du mulet se sont dégradés. Sa bonne réputation à laissé place au désintérêt. On comprend mieux pourquoi il y a quelques décennies ce poisson jouissait d'une excellente réputation et la préparation de la poutargue (oeufs séchés) rapportait de " l'or " aux pêcheurs. Cependant il ne faut pas généraliser car le mulet ne se rencontre pas seulement dans les ports, dans les estuaires pollués ou à la sortie des égouts. Heureusement il fréquente encore des zones moins exposées à la pollution et à la dégradation du milieu, éloignées de nos agglomérations où il continue de vivre de façon salubre. Là, il est resté le poisson savoureux que les anciens ont connu. Au moins, au dire de certains, aussi délicieux qu'un sar ou qu'une dorade à condition que le cuisinier sache le préparer. Sa valeur économique est telle que certains pays ont entrepris avec succès l' élevage. En Mauritanie, les mulets font l'objet d'une pêche spectaculaire, pratiquée à l'épervier avec la complicité des dauphins par les pêcheurs Inragen. Les oeufs sont salés, séchés, enduits de cire et vendus sous le nom de " caviar de Mauritanie ". Pour préparer la fameuse " poutargue de Martigues " dans le canal de Garonte reliant l'étang de Berre à la mer, c'est aussi une préparation d'oeufs salés et séchés de mulet. Au Sénégal on prépare le fameux Dèm à la Saint Louisienne avec le mulet jaune.