Sa fabrication: Privilège de quelques pêcheurs et d'entreprises familiales, sa fabrication demeure artisanale.
Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d'oeufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée, mais la raréfaction de ce poisson oblige souvent à en importer de Mauritanie. Traditionnellement, c'est au momment où le muge quite l'étang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont capturé au passage avec un filet horizontal appelé calen ou carrelet ou globe. La période de pêche relève d'une autorisation du 1er juillet au 1er mars le printemps est réservé à l'entrée du poisson dans l'étang de Berre.
En 1920 on comptait une dizaine de calens entre Martigues et Porc-de-Bouc. Actuellement il en reste 3 en fonctionnement dont 1 à Martigues, 1 à Port-de-Bouc et un aux Saintes-Marie-de-la-Mer. Pour ceux qui ont vu des carrelets, ces filets de 3 m sur 3 environ très nombreux sur nos côtes, manoeuvrés à la main ou avec un petit treuil au bout d'une perche, le calen n'est pas du même gabarit : celui de Martigues mesure 95 m de long sur 40 m de large et est mécanisé. Plongé aux heures chaudes, le calen est remonté dans l'urgence lorsque les muges, qui se déplacent en banc, sont repérés par les guetteurs.

Les femelles pleine d'une pression des doigts à hauteur des ouïes le pêcheur en juge sont délicatement prélevées et rangées côte à côte, sur le dos, et sur un seul rang bien sûr, en casier.
Le prélèvement de cette double poche qui ne doit absolument pas être blessée est la phase la plus délicate d'une fabrication au demeurant fort simple. La muge est incisée, opérée avec un outil tranchant comme un scalpel, du type gut-hook bien connu des chasseurs ou du découd vite des couturières afin de na pas blesser les viscères et la double poche dont une simple pellicule très fine maintient la cohésion des oeufs. Côté queue de la muge, un morceau de chair attaché à la double poche, appelé le pécou, est conservé pour :
faire bouchon et éviter que les poches ne se vident
suspendre, plus tard, la poutargue lors du séchage ou du fumage ou de sa manipulation.
Les poches sont rincées à l'eau froide, essuyées et mises au sel, posées sur une couche de sel à cristaux plutôt petits mais il ne s'agit pas de sel fin et recouvertent de sel. On insiste sur le salage du pécou dont la désydratation doit assurer sa résistance mécanique. Les poches sont déjà, à ce stade, triées par taille car la durée du salage, afin de les faire dégorger, qui est en moyenne de 6 à 8 heures, est fonction de leur grosseur. Le salage, durant cette phase, leur fait perdre leur eau, concentre les aromes et favorise la conservation en otant aux bactéries anaérobies leur millieu. Elles perdent à cette occasion environ 1/3 de leur poids. Ellse sont alors rincées et rangées entre 2 planches de bois. Là, durant une seconde phase de séchage au soleil ou en clayettes ventilées durant 2 à 3 jours, à l'abri des guèpes, les poutargues reçoivent une légère pression et s'applatissent régulièrement pour obtenir cette forme de paralellépipède rectangle caractéristque d'une épaisseur d'1,5 cm et la cohésion des oeufs est renforcée. L'exsudation de sel est essuyée et elles sont alors pendues par le pécou pour encore quelques jours durant lesquels leur saveur s'affine et s'affirme. Elles peuvent alors commencer à être consommées. La couleur de ces minuscules grains est d'un miel ambré et la texture est souple. La couleur fonce avec le temps, jusqu'à noicir pour une poutargue très vieille) en même temps que la poutargue sèche et durci. Elles sont, en fabrication artisanale, présentées simplement dans leur gaine d'origine, naturelle et transparente. Les industriels les trempent, en sus, dans de la parafine alimentaire qui assure mieux leur conservation hors de toute oxydation à l'air. Certains utilisent, plus récemment, de la cire d'abeilles.