Il semble que la poutargue n'ai pas toujours été un produit de luxe procurant un substenciel revenu additionnel aux pécheurs : en 1886, F. Escard parle d'une "charcuterie ou boutargue", chez les pêcheurs de Martigues, qui accompagne le pain et le café au lait sucré du matin et le pain de midi avec du fromage et des olives après la soupe de poissons !!!

Aujourd'hui produit extrèmement honéreux et très fin, la poutargue se consomme religieusement, seule et nature pour en aprécier ses saveurs, à l'apéritif par exemple, avec une extrème modération, coupée en lamelles de l'épaisseur d'une ostie.

Quelques-uns ajoutent un filet de citron. Elle est aussi rapées sur des pâtes.
En 2000 son coût se situait autour des 160 Euros le kg. Il est toujours préférable d'acheter une poutargue entière (environ 200 à 300 gr). Attention à ne pas acheter une très épaisse couche de parafine avec un énorme pécou à ce prix là.
Il en existe de fumées.

La poutargue vient du mot provençal boutargo qui veut dire œufs de poissons salés. Le plus délicat, dans cette recette fort simple, reste d'extraire, de chaque mulet femelle et d'une seule pièce, la poche d'oeufs en prenant garde de ne pas déchirer la fine enveloppe. Cette recette demande 3 ou 4 jours de préparation comprenant le salage.
Ingrédients :
2 poches d'oeufs de mulet, 25 cl de crème épaisse, 10 cl d'huile d'olive,
4 échalotes, 1 citron, beurre, toast de pain grillé,3 kg de gros sel.
Salage :
Dans un récipient déposer une couche de gros sel sur le fond, poser les 2
poches d'oeufs dessus puis recouvrir le tout avec le reste du gros sel les
mettre 48 au frigo, puis les faire déssaler dans de l'eau pendant
12 h en changeant l'eau une fois et enfin les mettre à sécher au frigo
48 h.
Une fois ces multiples opérations effectuées nous allons pouvoir
confectionner notre poutargue.
Réalisation :
Une fois séché ôter la fine peau qui recouvre les oeufs puis les mélanger
avec l'huile d'olive, la crème fraîche, le jus d'un demi citron et une pincée
de poivre de cayenne.
Pour obtenir une pate homogène il est conseillé de mélanger les
ingrédients dans un robot ménager.
On servira la poutargue accompagnée de beurre, d'échalotes hachées
d'un quartier de citron et de toasts grillés. C'est excellent et vous serez
récompensé de votre attente.