Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d'un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s'apprêtent d'une multitude de façons: grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés.

Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d'un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s'apprêtent d'une multitude de façons: grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés. Les valves de ces mollusques servent notamment d'assiettes, elles supportent la chaleur du four.
Préparation: Pour ouvrir les pétoncles, procéder comme pour les huîtres, après avoir rincé les valves fermées sous l'eau froide. Détacher la noix en glissant la lame d'un couteau sous les barbes le bord externe gris. Enlever la petite poche noire et les barbes (qui peuvent être utilisées dans un fumet de poisson). Couper le petit muscle coriace sur le côté de la noix, et détacher la noix et le corail. Les laver avec soin.
Les petits pétoncles se cuisent entiers. Couper les gros pétoncles en morceaux ou en tranches. Les pétoncles nécessitent très peu de cuisson, car ils durcissent, s'assèchent et perdent rapidement de la saveur 3 à 4 min suffisent.
Casserole aux fruits de mer
Temps de préparation total : 40 minutes, 4 portions
Ingrédients
375 g de gros pétoncles
375 g de crevettes décortiquées et nettoyées
2 ml (1/2 c. à thé) de fenouil
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
375 ml (1 1/2 tasse) de jus de palourde
60 ml (1/4 tasse) de beurre
250 g de champignons nettoyés et hachés
2 échalotes sèches épluchées et hachées
45 ml (3 c. à soupe) de farine
45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
sel et poivre
Mettre pétoncles et crevettes dans une sauteuse. Ajouter fenouil, persil, vin et jus de palourde. Saler, poivrer. Placer un papier ciré directement sur les ingrédients. Porter au point d'ébullition à feu moyen sans permettre au liquide de bouillir. Retirer la sauteuse du feu. Laisser reposer 4 minutes. Retirer les pétoncles et crevettes du liquide. Mettre de côté. Chauffer la sauteuse à feu moyen et cuire le liquide 4 minutes.
Chauffer à feu moyen 45 ml, 3 c. à s. de beurre dans une poêle à frire. Ajouter champignons et échalotes. Bien saler, poivrer et cuire 4 minutes. Incorporer la farine et cuire 1 minute.
Incorporer le liquide de cuisson réservé et bien remuer. Cuire 4 minutes.
Emincer en biais pétoncles et crevettes. Disposer dans un plat à gratin. Napper de sauce.
Préchauffer le four à gril.
Incorporer le reste du beurre à la chapelure. Parsemer le mélange de chapelure sur la casserole aux fruits de mer. Griller 3 minutes au four. Servir.