Apprendre à cuisiner.

Dans la cuisine: quelques astuces culinaires Cuisson à la vapeur : placer le poisson dans un récipient métallique ou en osier percé de trous passoire ou panier. Poser au dessus d'une casserole contenant de l'eau ou du bouillon. L'ébullition produira de la vapeur qui cuira le poisson. Si vous ne voulez pas consommer trop de matière grasse, imbibez d'huile d'olive un morceau de papier absorbant et enduisez votre poêle. L'huile d'olive résiste mieux à la chaleur jusqu'à 200° et dégage une odeur fort agréable. Pour les cuissons vapeur, vous pouvez aromatiser l'eau : de thym, de lavande, d'algues, d'estragon... ou d'épices. En s'évaporant l'eau imprègnera le poisson d'un arôme délicat. Pour parfumer des filets de poisson avant cuisson, enrobez-les d'herbes thym, romarin, basilic, menthe..., enveloppez-les ensuite d'un film alimentaire, gardez-les au frais 1 heure avant de les faire cuire. Si vous désirez que votre poisson reste bien blanc à la cuisson, arrosez-le de jus de citron puis essuyez-le. Il aura, en plus, une légère saveur citronnée. Si vous ne souhaitez pas cuisiner votre poisson le jour même, passez-le à l'eau claire et essuyez-le avant de la ranger au réfrigérateur dans un plat, recouvert d'un film alimentaire.

Si un poisson frit colle dans la poêle pendant la cuisson, deux raisons possibles :1) la graisse de cuisson n'était pas assez chaude car le préchauffage de la poêle vide n'avait pas été assez long.2) le poisson ou certains morceaux ont été farinés trop tôt et la farine, après avoir absorbé l'humidité, les fait coller à la poêle. Lors d'une cuisson au barbecue ou au gril les poissons ne doivent pas être écaillés.Les écailles les protègent d'une trop grande chaleur. Ne grillez jamais un poisson mouillé. Il ne serait pas saisi et perdrait sa saveur en prenant un aspect "bouilli". Pour écailler un poisson lors d'une marinade, d'une cuisson à la poêle ou à la vapeur: passer le dos d'un couteau à contre sens des écailles. Pour empêcher les écailles de voler, tenir le poisson sous l'eau. Lors d'une cuisson au barbecue, utilisez de préférence une grille à parois doubles se refermant sur le poisson. Elle vous permet de retourner le poisson sans le briser. Pour la cuisson en papillote, préférer le papier sulfurisé au papier d'aluminium, il conduit trop la chaleur. Dans le papier sulfurisé, le poisson sera cuit plus doucement. Sa chair et son goût seront préservés. Si vos mains sentent le poisson après l'avoir préparé, les laver avec du gros sel ou du jus de citron. La lotte est un poisson qui se cuisine comme le veau. Il y a peu de déchets, c'est un poisson qui convient parfaitement aux enfant car il n'y a pas d'arêtes. Une fois acheté, le poisson doit toujours être maintenu au frais :conservez-le emballé dans du papier d'aluminium et placez-le en haut du réfrigérateur. Dans ces conditions, le poisson frais se conserve 2 jours. Avec un poisson froid, pour changer des mayonnaises nature ou aux herbes, battre de la crème en chantilly, ajouter du poivre et 1 cuillère de raifort.Décorer de ciboulette ciselée. Comment reconnaître un poisson frais de qualité? Entier : chair ferme, écailles brillantes, œil vif et ouïes rouges. En filets : il est d'une belle blancheur. Pour cuire les langoustines au court bouillon, les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée afin de ne pas baisser la température de l'eau. Si vous ne disposez pas de récipient suffisamment grand, il convient de faire la cuisson en plusieurs fois.Les langoustines réclament une cuisson éclair de quelques minutes. Pour une cuisson de merlan entier en friture, il convient de faire une incision profonde dans le dos pour faciliter la cuisson. Pour rendre le maquereau plus léger, le laisser mariner au préalable 2 bonnes heures dans du vinaigre et du gros sel qui rongeront ses graisses tout en renforçant son goût. D’une manière générale, on peut cuire les filets de poisson frais 5 minutes au micro-ondes sur mode décongélation.Ils garderont ainsi toute leur saveur et leur consistance. Une fois cuits, on doit envelopper les pavés de thon dans du papier aluminium, la chair du thon se desséchant très rapidement. Il faut donc laisser le thon reposer 10 minutes dans le papier pour que les tissus se détendent et retrouvent leur moelleux. Lorsqu’on grille une sardine, il est inutile de l’écailler et même de la vider si elle est d’une fraîcheur absolue. On se contente seulement de l’étêter et de la servir avec du beurre frais à part. Vous pouvez réaliser cette recette au four traditionnel en une seule cuisson de 20 minutes. Arrosez de temps en temps du jus de cuisson. En été, remplacer les noix par des amandes et du basilic, les mixer et les ajouter aux pâtes. Pour éviter les projections pendant la cuisson, bien essuyer au préalable les filets avec du papier absorbant. Si vous n'avez pas d'huile de noisette, vous pouvez ajouter à la salade des noisettes concassées. Vous pouvez également réaliser cette recette avec des galettes de blé noir ou de sarrasin du commerce, en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque galette. Vous pouvez remplacer la crème fraîche par du lait de coco pour donner une pointe d'exotisme à ce plat.
Dans votre cuisine : modes de cuisson Faciles et variés. Le poisson se prête à une multitude de préparations. Et un même poisson peut, pour une même présentation, être cuit de plusieurs façons. Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu'au dernier moment. Vos plats y gagneront en saveur. Voici 9 modes de cuisson, tous plus savoureux et faciles les uns que les autres. Mais attention, le temps de cuisson est très important. Il est donné ici à titre indicatif pour une darne de lieu de 200g : · A la vapeur : 5 – 6 mN · Au four : 10 – 15 mN · Au micro-ondes : 1 – 2,5 mn Pocher : 6 – 8 mn · Griller : 3 – 4 mn de chaque côté En papillotte : 8 – 10 mn · Meunière et à l'anglaise : 7 – 10 mn Braiser : 10 mn · Frire : 6 – 8 mn
A la vapeur : 5 – 6 mn
Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.
Au four : 10 – 15 mn
Ce n'est pas parce qu'elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. Car la plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater.Il est indispensable donc de mettre de l'eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d'huile, des échalottes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus. Et n'oubliez pas d'arroser régulièrement votre poisson, surtout s'il est maigre!Vous pouvez aussi le recouvrir d'une épaisse couche de légumes ou l'envelopper de feuilles laitue, chou...Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C thermostat 4, à 200°C pour les petits poissons thermostat 6.
Au micro-ondes : 1 – 2,5 mn
Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l'épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme. Les temps de cuisson: Filets minces moins de 1 cm: 1 minute Filets normaux 2 cm : 2 minutes Filets épais 3 cm : 2,5 minutes
Pocher : 6 – 8 mn
Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l'eau salée, un court-bouillon ou un fumet préparé avec les arrêtes et la tête. Le liquide peut être au départ froid : il y a alors échange maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide qui pourra ainsi devenir un base de sauce. Il peut aussi être chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle. Attention le liquide ne doit pas bouillir.Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme : le saumon, la truite, la sole, le turbot...
Griller : 3 – 4 mn de chaque côté
Le grill plaque ou barbecue est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson. Il faut donc bien régler la distance entre la source de chaleur et celui-ci. Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire. N'écaillez pas le poisson, il n'en sera que plus moëlleux.Et pour empêcher au poisson d'attacher au grill, on aura tout intérêt de les huiler avant cuisson.
En papillotte : 8 – 10 mn
La cuisson en papillotte est très facile a réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Pour les réaliser, disposez sur une feuille d'aluminium une garniture de petits légumes aromatiques fenouil, échalottes, carottes et, au dessus, le poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d'huile d'olive. Enfin refermez votre papillotte. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.
Meunière et à l'anglaise : 7 – 10 mn
La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine.La cuisson à l'anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et au poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain.Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d'utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer.
Braiser : 10 mn
On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge c'est le principe de la matelote , ou encore au fumet de poisson. Les échanges arômatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d'accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme : congre, anguille...
Frire : 6 – 8 mn
La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l'extérieur des poissons sans en cuire l'intérieur.Un conseil : enrobez vos poissons avant de les frire les passer dans du lait, puis dans la farine. Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.
Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu'au dernier moment. Vos plats y gagneront en saveur.
Dans votre cuisine : recettes Il existe mille et une façon de consommer les produits de la mer, que l'on choisisse de les cuisiner frais entiers, en filet ou à partir de produit surgelé, appertisé...les recettes sont multiples et variées. Voici quelques idées.
Recettes de poissons frais
Choisissez votre recette en fonction de la saison(ci-dessous) Pour en savoir plus sur les saisons des produits de la mer,télécharger le tableau des saisonnalités ou consultez le calendrier des produits de la mer.

ou
Choisissez votre recette en fonction de l'espèce


Eté :
Anchois : tartine estivale ·Grenadier au jambon cru et aux figues ·Grenadier en filet au caviar aubergines Langoustines au bacon en brochettes Langoustines au beurre estragon Maquereaux au vin blanc et à la coriande · Merlan en filet au lait de coco et gingembre · Merlan en filet épicé aux herbes Sardines à la catalane · Sardines marinées aux aromates · Thon au fenouil en brochettes · Thon en steaks à la purée de tomates et ail

Automne :
Choucroute de la mer · Coquilles Saint-Jacques au curry · Lieu noir en filet au citron et aux câpres · Lieu noir en filet aux champignons Lotte au coulis de poivrons rouges Lotte au sésame en fricassée · Merlan à la crème de citron en papillote · Merlan en filet à la menthe et au cumin Pot au feu de la mer· Rougets barbets à la tapenade· Rougets Barbets au safran · Saint-Jacques aux pistaches en marinade
Hiver :
Cabillaud à la mangue en salade Cabillaud en crêpe · Lieu au citron · Lieu au poireau et orange · Lotte en feuilles de brick · Lotte en papillote au cumin · Merlan au bacon · Merlan en filets au cidre et aux pommes Merlu au curry · Merlu en feuilleté au basilic · Sole en filets au noix · Sole en filets aux tagliatelles larges.