A propos de fraîcheur :
Attention, la fraîcheur ne s'apprécie pas toujours au brillant de la peau des poissons: un vieux truc consistant, principalement avec les poissons plats, à répandre sur la partie visible par la clientèle du blanc d'oeuf délayé dans un peu d'eau, pour justement faire briller les poissons les moins frais.
C'est pourquoi, je le redis, n'achetez jamais de poisson ne possédant plus de tête.

Néanmoins les poissonniers honnêtes présentent aussi de poissonsles dépouillées et sans têtes, car il faut dire que cela prend de la place sur l'étal et que c'est assez long à préparer. Mais les poissons sentent la fraîcheur et la mer et ne surtout pas collant. Méfiez-vous des poissons qui ont été passés au blanc d'oeuf pout êrte plus brillant.
Les têtes de lotte parfois énormes sont excellentes pour faire de la soupe de poissons, avec d'autres sortes de têtes de poissons bien entendu. - Quelques trucs :
Un poisson frais n'est jamais sec mais poisseux, mais pas collant les yeux sont bien remplis, la peau est normalement brillante, sans excès, les branchies sont rouge foncé et d'aspect mouillé quand elles rosissent, avec les franges blanchâtres: attention! , la queue est plutôt flasque et surtout elle ne doit pas être desséchée! Ces caractéristiques peuvent êtres différentes chez les poissons d'eau douce.