Le brochet, en anglais Pike, porte le nom scientifique d'Esox Lucius. C'est un poisson mince et long dont la couleur de la peau peut varier de brun doré à noir en fonction de la profondeur des lacs dans lesquels il vit. Plus la profondeur est grande plus sombre est la robe. Sa chair est blanche, maigre, ferme et feuilletée.
C'est un poisson d'eau douce, carnivore même canibale.

Mode de Pêche Au filet dans les lacs.
Tous les brochets produits par Freshwater Fish Canada, proviennent de lacs en eau courante. Ce qui élimine les risques de goût de vase que l'on retrouve avec les brochets pêchés en étangs.
Les saisons de pêche :
70 % de septembre à novembre
20 % de mi-décembre à mars
10 % en juin et juillet Le Brochet
Recettes au menu Brochet à l'ancienne
Quenelles de brochet
Brochet au Bleu
Brochet en potage

GRAND BROCHET (Esox laclus/Esox lucius)
Le grand brochet, qui figure parmi les poissons les plus appréciés des pêcheurs, est une espèce circumpolaire que l'on trouve dans les lacs, les étangs et les cours d'eau lents de la plus grande partie de l'hémisphère. Au Québec, on l'appelle aussi brochet du Nord, brouche, luccau, pogneau ou poignard. Il peut atteindre jusqu'à 18 kg, mais les prises commerciales pèsent en moyenne de 1 à 2 kg.
C'est un poisson très long, à la livrée vert sombre tachetée de marques claires, et à la bouche armée de dents pointues et acérés. Les sujets assez âgés sont plutôcirc;t arrondis. Une coupe transversale du corps (partie antérieure du poisson) a la forme d'un ovale un peu aplati sur la face ventrale. On le capture dans des filets maillants, des parcs et des sennes.
Caractéristiques
poisson maigre à chair blanche, ferme et feuilletée. Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.
Principale saison de pêche: toute l'année.
Utilisation commerciale:
poisson frais et congelé, blocs de chair hachée, filets surgelés individuellement, filets sur plateau, darnes sur plateau, blocs de filets et poisson étêté.
Équivalents internationaux
Anglais, northern pike Danemark, gedde France, brochet
Allemagne, Hecht Grèce, tourna Islande, gedda
Italie, luccio Japon, kawakamasu Pays-Bas, snoek
Norvège, gjedde Portugal, lucio Suède, gadda.

FICHE CULINAIRE
Le brochet est reconnu pour sa voracité. Attention! Vous le deviendrez tout autant après la première bouchée.
Le brochet est un des rares poissons qui a donné lieu à une petite guerre culinaire à travers le temps, que ce soit au niveau du goût ou de ses apprêts.
Certains vous diront qu'il faut absolument enlever la peau du brochet avant de le cuire mais ce petit arrière-goût d'huile et de vase lui confère justement cette saveur bien particulière. Elle provient de l'abondance des pigments et du mucus sous l'épiderme. Pour ma part, j'aime bien une bonne tête de brochet immergeant de mon potage, mais je dois avouer que son goût prononçé ne plaît pas à tout le monde.
Si on veut enlever le goût de vase, il suffit de saigner le poisson fraîchement capturé. L'incision doit être faite au niveau de la gorge en dessous des joues du poisson.
Question d'arêtes
Il est très difficile de bien fileter un grand brochet car, contrairement à la majorité des espèces, il possède une seconde rangée d'arêtes à deux pointes dirigée vers le dos. C'est pourquoi on préfère le manger en soupe ou en quenelles. Une bonne façon d'enlever les arêtes est de les retirer avec une paire de pince à long nez quand le filet est presque cuit car elles dépassent du filet.

BROCHET
Esox lucius Linné, 1758 - Ésocidés
Autres noms communs et locaux : brocheton, brouché, buché, filaton, goulu, grand-bec, grand gousier (adulte), luceau, pognan, pogneau, poignard, sifflet (jeunes)
Noms étrangers : pike (GB) - hecht (All.)DESCRIPTION
Le corps est allongé, le dos est brun-vert, les flancs plus clairs possèdent des bandes transversales, et le ventre est blanc-jaune. Les nageoires portent des macules sombres. Les jeunes ont souvent une teinte vert-pâle.
La nageoire dorsale est très en arrière. La tête et le museau sont larges et aplatis, la mâchoire inférieure est proéminente. La langue , l'os palatin et les deux mâchoires possèdent de très fortes dents.
Taille : de 50 à 150 cm.

BIOLOGIE
Le brochet préfère les eaux claires à fond graveleux et aux berges riches en végétation.
La reproduction se déroule de février à mai, les ovules (30000 à 60000 par femelle) sont pondus en eau peu profonde parmi la végétation ou dans l'herbe des prairies inondées.
L'incubation dure de 2 à 4 semaines. Les alevins possèdent pendant 2 à 3 semaines un organe adhésif sur la tête qui leur permet de se fixer à la végétation. La maturité est atteinte généralement à l'âge de 3 à 4 ans.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le brochet est une espèce indigène de nos douces. Dans la première moitié du 20ème, il est commun dans la France entière à l'exception toutefois des Pyrénées orientales, du Var, des Alpes maritimes, et des fleuves côtiers méditerranéens (Moreau, 1881; Spillmann, 1961; Morruzzi, 1975 ; Grégoire, 1983). Il a été introduit dans les Vosges (lacs de Longemer, Retoumemer, Gerardemer) et réintroduit en 1934 dans le lac d'Annecy (Hubault, 1955).
Après la première guerre mondiale, la pêche abusive des brochetons et les épidémies provoquent une nette régression du brochet (Brou, 1953 ; Chimits, 1956 Spillmann, 1961) ; s'en suivirent alors les premiers rempoissonnements en vue du repeuplement et du développement de la pêche sportive (Chimits, 1947b). Son aire de répartition s'étend ainsi progressivement aux départements méditerranéens.
Bien que le brochet soit présent sur l'ensemble du territoire, la disparition plus ou moins complète de ses zones de reproduction (zones inondables, prairies humides...) mettent en danger la survie de l'espèce.
Le brochet est susceptible de bénéficier de mesures de protection prise dans le cadre d'un arrêté de biotope (arrêté du 8/12/88).

PÊCHE
La pêche au vif est certainement la plus répandue mais ce carnassier célèbre peut-être également capturé au "poisson mort manié", au lancer et à la mouche (streamer).