Quenelles de brochet ou autre poisson blanc (Lyon / France)

Cette recette apporte une texture légère au poisson et permet d'accommoder plus de convives avec un 500 g de poisson.

Vous trouverez ci-joint 2 recettes, l'ancienne aux jaunes d'oeuf et celle à la mie de pain - outes deux traditionnelles.
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 30 min.
Difficulté: 1
Ingrédients 4 personnes et plus
Mesures Recette à l'oeuf Recette à la mie de pain
500 g de brochet 500 g
350 g de beurre 200 g
15 oeufs 2 + 2 jaunes
750 g de farine 250 g de mie de pain
1 litre de lait 500 ml
. sel, poivre, muscade .
250 ml de vin blanc 250 ml
1 poireau, carotte, oignon pour le court-bouillon
1 branche de thym + bouquet de persil
quelques parures de poisson .
Préparation
faire le court bouillon: dans une casserole, verser 750 ml d'eau, le vin blanc; ajouter le poireau, la carotte et l'oignon émincés grossièrement; le persil, le thym et les parures de poisson;
faire bouillir le lait avec 1 pincée de sel et 50 g de beurre;
verser la farine en pluie dans le lait bouillant; baisser le feu au minimum et travailler cette panade avec une cuillère de bois pendant 15 min.; laisser refroidir;
dans un mortier, réduire la chair du brochet en pommade et incorporer un à un les 15 blancs d'oeufs légèrement monté en neige; ajouter le sel et la pointe de muscade; incorporer à la pâte;
ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre coupé en petits morceaux;
passer le tout au tamis pour obtenir une pâte bien lisse;
passer le court-bouillon au tamis; remettre sur le feu
façonner de petites quenelles à la main ou à l'aide d'une douille et faire pocher 10 min. dans le court-bouillon frémissant
retirer et déposer sur un linge ou un papier absorbant.
Préparation 2
mouiller la mie de pain avec le lait tiède;
faire le court bouillon: dans une casserole, verser 750 ml d'eau, le vin blanc; ajouter le poireau, la carotte et l'oignon émincés grossièrement; le persil, le thym et les parures de poisson;
dans un mortier, réduire la chair du brochet en pommade; assaisonner (sel, poivre muscade);
presser la mie de pain et mélanger avec la chair de brochet; ajouter le beurre; passer le tout à la moulinette;
incorporer les oeufs + les jaunes et travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
passer le court-bouillon au tamis; remettre sur le feu
façonner de petites quenelles à la main ou à l'aide d'une douille et faire pocher 10 min. dans le court-bouillon frémissant
retirer et déposer sur un linge ou un papier absorbant.
servir avec une sauce béchamel rehaussée d'un peu de vin blanc
sauce béchamel et gratiner au four
sauce blanche aux champignons
sauce tomate
sauce nantua, Mornay, etc.