Ecrevisses au Pinot auxerrois et au vinaigre de Xérès
Comment cuisiner ses écrevisses?
Pour 4 personnes il est conseillé de prévoir 8 écrevisses par personnes au minimum soit,32 écrevisses.

Il faudra 1 céleri en branches pour corser le goût de la sauce, 20 grammes d'échalotes auront leur utilitées pour faire revenir la chair des écrevisses.

Pour le fond de cuisson nous aurons besoin de 4 petites carottes, 2 cl de vinaigre de Xérès, 2 tomates, 100 grammes de beurre, 10 cl de Pinot auxerrois, du sel fin de cuisine ainsi que du poivre du moulin.

Nos ingrédients bien préparés, nous allons passer à la leçon de cuisine et commencer notre préparation.

Eplucher les tomates, les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur et les réserver.

Puis, nettoyer et couper en fine brunoise les carottes, le céleri et l'échalote et dans une petite casserole.

Les faire cuire avec 10 cl d'eau et 20 grammes de beurre pendant 15 minutes.

Châtrer les écrevisses. Cela consiste à enlever le boyau intestinal dont l'extrémité peut se saisir sous la queue.

Ce boyau peut en effet communiquer un goût d'amertume à la préparation, mais, si vos écrevisses ont longtemps jeûnées pour les écrevisses d'importation, il n'est pas nécessaire de le faire et, dans une sauteuse, les faire revenir sur feu vif avec 80 grammes de beurre pendant 2 minutes.

Déglacer avec le vinaigre de Xérès et le Pinot auxerrois.

Ajouter les tomates, saler et poivrer.

Couvrir et cuire à feu moyen pendant 10 minutes, puis retirer les écrevisses à l'aide d'une écumoire, décortiquer les queues et les réserver au chaud.

Réduire la cuisson de moitié, puis passer au chinois fin.

Ajouter la brunoise de légumes, en fouettant pour lier l'ensemble.

Présentation:

Préparer 4 cassolettes bien chaudes et dans chacune d'elles 8 queues d'écrevisses.

Napper de sauce et servir aussitôt.

Bon appétit.