Les Chicorées Ce sont les championnes de la saison. On distingue chez elles deux formes de variété très différentes par leur aspect avec néanmoins des similitudes en ce qui concerne leur mode de végétation et leur utilisation sous forme de salade.

La chicorée frisée caractérisée par de nombreuses feuilles étalées en rosette, glabres, découpées, plus ou moins dentées. Elle est peu exigeante sur la nature du terrain mais supporte mal le froid, les premières gelées la font disparaître.

La chicorée scarole se distingue de la précédente par des feuilles plus larges, entièrement ondulées ou enroulées, dentées sur les bords et se repliant vers le cœur de la plante. Elle est plus rustique au froid que la frisée et sera davantage employée pour les cultures d'automne.

Pour déguster des chicorées en hiver, vous avez le choix entre deux stratégies : cultiver des frisées, scaroles ou cornettes de manière à ce qu'elles soient suffisamment vigoureuses dès l'automne pour résister aux gelées modérées ou utiliser la technique du forçage pour l'endive ou les chicorées italiennes.