Au mois de mai, on sème la chicorée en plein champ et il faut attendre 170 jours pour qu'elle produise des racines;
en octobre, les racines sont arrachées. Les feuilles sont coupées à 2 cm au-dessus du collet et on élimine les radicelles. Les racines sont alors forcées soit en cave ou en terre recouvertes de paille pendant 21 jours pour produire un chicon bien compact et bien blanc.

Enfin on casse le chicon proprement dit de la racine à la main, on enlève les premières feuilles pour obtenir une endive serrée.

A l'achat le légume doit être charnu et blanc, feuilles fermes, serrées comme si les feuilles étaient soudées, et sans taches, aucune bordure ou tache verdâtre, signe d'amertume et de moins bonne qualité.