Les haricots blancs secs font 331 calories pour 100 grammes. La valeur nutritive du haricot varie avec la forme, sous laquelle il est employé : haricot vert 89% d’eau, 2% matières azotées, 7% matières hydrocarbonées, 0,2% matières grasses. Le haricot blanc est riche en protides et pauvre en graisse, avec du phosphore en grande quantité, ainsi que du magnésium. Le haricot est un peu moins riche en calcium, mais possède des vitamines E. Les haricots blancs ne sont pas conseillés aux personnes dont l'estomac et les intestins sont fragiles,ainsi qu'aux rhumatisants et aux urémiques.

Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d'acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6. On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.