Bien cuisiner les asperges.

Choisir des asperges dont les tiges sont fermes et cassantes, et les têtes, compactes, d'une couleur vive, sans taches de rouille. Rechercher des asperges de même calibre; elles cuisent alors plus uniformément. Écarter les asperges jaunâtres, dont les tiges sont amollies et dont les têtes commencent à fleurir car elles ne sont plus fraîches

Avant de cuire l'asperge, couper la tige à la base on peut réduire cette partie en purée et l'utiliser pour faire des potages, par exemple. L'asperge n'a pas nécessairement besoin d'être pelée. Bien la laver à l'eau froide pour la débarrasser de sable et de terre. Éviter de trop cuire les asperges sinon elles ramollissent et perdent saveur, couleur et valeur nutritive. Pour la cuisson à l'eau, il est plus facile de récupérer les asperges si elles sont attachées en botte. Il est recommandé de les cuire à la vapeur, et préférablement dans une marmite à asperges. Il s'agit d'une marmite étroite et haute dans laquelle on dépose les asperges debout dans un panier intérieur et dans l'eau bouillante. On obtient alors une cuisson parfaite, car les pointes, plus fragiles, cuisent à la vapeur seulement. Les asperges sont cuites lorsqu'elles sont tendres mais encore fermes. Arrêter la cuisson des asperges qui seront mangées froides en les plongeant immédiatement dans de l'eau froide sans toutefois les laisser tremper. On peut aussi cuire les asperges au four à micro-ondes. Éviter de cuire les asperges dans une casserole en fer, car le tannin qu'elles contiennent en grande quantité réagit avec le fer et altère leur couleur. Utilisation: Quel qu'en soit son usage, l'asperge est toujours cuite, à l'eau ou à la vapeur. Servie tiède ou chaude, l'asperge s'accompagne bien de beurre ou de sauce hollandaise. Servie froide, on la consommera avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. Une fois réduite en purée, on la transforme en potage, en velouté ou en soufflé. Coupée en morceaux ou entière, elle sert de garniture aux omelettes, volailles, quiches, salades ou pâtes alimentaires et peut même être sautée et cuisinée à la chinoise. Conservation: L'asperge est très fragile. Enveloppée d'un linge humide et placée au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé, elle se conservera 3 jours au maximum. L'asperge blanchie et congelée se conserve 9 mois.