L' asperge un accompagnement de qualité

J'ai des souvenirs cauchemardesques d'asperges, du temps où on m'en donnait des dizaines et des dizaines de bottes à éplucher, vite et bien si possible, mais mon plaisir de les déguster n'a pas diminué pour autant. Ne sous-estimez pas l'épluchage qui participe largement à ce plaisir et apprenez son geste violoné, simple et élégant à l'aide d'un couteau économe qui " fonctionne "! Tenez bien l'asperge par la tête, glissez rapidement le couteau vers la queue jusqu'à ce que plus aucun filament ne subsiste puis coupez le dernier quart qui vous servira à faire une crème.

Vous aimez les légumes? Alors, voici ma suggestion du moment. La préparation ne vous prendra que 20 minutes, la cuisson moins de 30 minutes, le coût sera raisonnable et c'est une recette trés facile. Dorez dans de l'huile, en cocotte, des lardons et des tous petits oignons nouveaux déjà cuits à l'eau.
Ajoutez des carottes nouvelles
et des navets nouveaux blanchis,
des tronçons de courgettes fleurs,
de touts petits fenouils déjà cuits à l'eau. Colorez à peine le tout et mouillez de jus de poulet rôti si vous en avez gardé ou, sinon, d'un peu d'eau et de beurre frais.
Ajoutez petits pois, fèves et morceaux d'asperges déjà cuits croquants. Salez, sucrez, condimentez de coriandre moulue, de thym frais, de romarin vert une pointe suffit, de basilic, de menthe et d'estragon concassés.
Rajoutez du beurre frais et bon appétit!
"Une fois la corvée des pluches expédiée, les asperges sont à la base de mille et une recettes dont ce risotto à se damner, à la condition de ne rien négliger". Veuillez noter :
En voici la recette pour 4 personnes.
Faites revenir un demi-oignon ciselé dans de l'huile d'arachide, sans coloration. Mettez-y 3 cuillères à soupe par personne de riz à grains ronds comme le carnaroli, par exemple.
Luisez-le avec les oignons, mouillez de quatre cuillères à soupe de vin blanc, laissez absorber puis mouillez de deux petites louches de bouillon de poulet fait avec de l'eau et des abattis de poulet et saupoudrez d'une pincée de pistils de safran ou de deux pointes de couteau de safran poudre. La couleur jaune doit être soutenue, comme de l'or. Ne cessez jamais de remuer sur un feu très doux, c'est le secret.
Quand le riz absorbe les deux premières louches, recommencez. L'opération risotto dure une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit à la fois cuit mais ferme, mouillé sans être liquide, surtout pas sec. Le safran est toujours présent. Ajoutez 50 g de parmesan râpé à l'instant et un peu de sel.
Il manque le beurre. Simonetta en met deux grosses noix, couvre le récipient, compte à voix haute jusqu'à cinq - pas trop vite - puis mélange délicatement. Pourquoi un couvercle et pourquoi cinq? Ne posez pas de questions bêtes et si vous savez compter , faites-le.
Servez aussitôt - ce seigneur n'attend pas - en assiettes creuses chaudes.
Déposez dessus des pointes d'asperges salées et embeurées. Rien de plus. Contemplez, respirez, goûtez.
Le vin! Vous savez le mal que certains se donnent à vouloir le marier aux asperges et à bien d'autres choses. Oubliez ces " donquichottismes " et, sans ouvrir le Château-Margaux 89 que j'ai bu avec le risotto l'autre jour, vous pouvez toujours vous régaler d'un des premiers crus de chablis de Guy Robin, en 93 par exemple, ou - en rouge - d'un Moulin-à-vent vieille vigne 1990 du domaine des Vignes du Tremblay de Paul Janin. Imbattable, mythique mais bien réel. C'est bon et ça suffit. Il n'est point d'avril si beau qu'il n'ait d'asperges à son chapeau. Et de bon vin, il va de soi.